Mes recettes

Cahiers de recette

2009-08-24T22:25:00.003+02:00

Ce blog manque assurément de mise à jour, et pour cause ! entre les enfants, l'investissement dans une association, et la rédaction de cahiers de recettes...

Des livres et magazines de recette, ce n’est pas ce qui manque… Des livres de recettes pour bébés, des livres de recettes de tradition, des livres de recettes légères, des livres de recettes faciles à faire, des livres de recettes pour diabétique… mais un livre qui donne des pistes pour, à partir d’une même base de repas, satisfaire bébés et adultes, l’enfant qui manque d’appétit et l’adulte en excès de poids, la femme qui manque de fer et l’homme qui en a trop, le garçon qui va 3 fois par jour à la selle et la fille constipée, sans oublier le petit allergique, celui qui souffre de reflux gastro-oesophagien ou… ?

Je publie une série de cahiers qui cherche à aider la mère ou le père de famille soucieux de proposer des menus variés et répondant aux besoins de chacun. Le premier numéro va bientôt sortir !

Friandises

2008-12-31T10:31:00.003+01:00

Bouchées à la noix de coco
Mélanger 250 g de noix de coco (ou noix de coco + noisettes) et une boite de lait concentré. En remplir un moule à petits fours en silicone (ou un simple moule carré / rectangulaire tapissé de papier sulfurisé). Laisser durcir au réfrigérateur environ 30 min. Pendant ce temps, faire fondre une tablette de 200 g de chocolat.
Démouler les bouchées (ou couper en carré le mélange mis dans le moule carré / rectangulaire) une fois durcies sur une feuille de papier sulfurisé et les recouvrir entièrement de chocolat. Placer au réfrigérateur à nouveau, laisser durcir, c'est prêt !

Figues fourrées
Faire fondre 50 g de chocolat noir + 50 g de beurre. Ajouter 50 g d'amande. Bien mélanger.
Choisir de belles figues sèches, couper la "queue" et faire une petite ouverture pour remplir chaque figue du mélange au chocolat.

Dattes fourrées
Préparer de la pâte d'amande, dénoyauter des dattes et les fourrer de pâte d'amande.

Roses des sables
Faire fondre 200 g de chocolat + 50 g de beurre, ajouter 2 cuillères à soupe de miel, bien mélanger.
Enrober 100 g de corn flakes de chocolat fondu, puis en faire des petits tas et laisser refroidir.

Pâte d'amande

2008-12-22T23:06:00.003+01:00

On disait qu'en cas d'antécédents d'allergie, on ne devait commencer à donner aux bébés des fruits à coque comme l'amande qu'à partir de 3 ans. Mon médecin m'a dit que les allergologues s'étaient rendu compte qu'en faisant ainsi, on augmentait la fréquence des allergies, qu'il valait mieux introduire les fruits à coque plus tôt, sauf en cas d'antécédent d'allergie à l'arachide. Donc mes garçons de bientôt 1 mois 1/2 vont pouvoir goûter à la pâte d'amande.

Faire sa pâte d'amande est d'une extrême simplicité :

Mélanger de la poudre d'amande avec du sucre (par exemple 50 g d'amande et 50 g de sucre en poudre) et mouiller avec un peu d'eau. Quand la pâte est bien lisse, façonner des rouleaux ou étaler jusqu’à environ 2 cm d’épaisseur sur une surface saupoudrée de sucre glace. Découper ou façonner des formes à disposer sur du papier sulfurisé. Laisser sécher une nuit dans un endroit sec.

Socca

2008-12-19T21:18:00.002+01:00

On conseille de commencer à proposer les légumes secs entre 15 et 18 mois aux bébés, voici une recette pour introduire le pois chiche : c'est aussi une recette de "crêpes salées" idéales en cas d'allergie au gluten et à l'oeuf.

La socca est le nom donné à une spécialité culinaire originaire de Ligurie, consommée de Nice à Menton. C'est une grande et fine galette à base de farine de pois chiches cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. En voici une variante facile à faire, pour un dîner par exemple.

A l'heure du goûter, mélanger au fouet 400 ml d'eau et 250 g de farine de pois chiche et des herbes de Provence. Laisser reposer jusqu'à l'heure du diner.
Ajouter plus ou moins 12 cuillères d'huile d'olive et le sel puis mélanger et faire comme avec une pâte à crêpes : chauffer une poêle à crêpes, y verser une louche du mélange et laisser cuire, retourner, retirer une fois doré foncé, la socca doit être souple.

cuisiner sans alcool

2008-12-17T14:54:00.002+01:00

Pour les enfants, les femmes enceintes, les anciens alcooliques, les musulmans... ou tout simplement par gout, on peut préférer cuisiner sans alcool.

On dit souvent que l'alcool s'évapore lors de la cuisson... La quantité qui reste varie selon la méthode de cuisson employée et le temps de cuisson du mets. Ainsi, un gâteau aux fruits imbibé de rhum conservera son alcool pendant des mois et des mois : l’alcool n’est pas cuit. Mais un bœuf braisé à la bière qui a mijoté longuement contiendra très peu d’alcool en fin de cuisson. Des crêpes Suzette qu’on sert tout de suite après avoir fait flamber le Grand Marnier qui les parfume contiendront encore de l’alcool. Mais une sauce obtenue à partir du déglaçage des sucs de viande dans une poêle avec un peu de vin, qu’on additionne ensuite de bouillon et/ou de crème, contiendra très peu – sinon pas du tout – d’alcool.

Lorsqu’on choisit de remplacer l’alcool par un autre ingrédient dans une recette, on doit s’attendre à des résultats quelque peu différents. Si l’ingrédient alcoolisé d’une recette vise à donner au mets sa saveur principale ou que l’alcool est exigé en grande quantité – un coq au vin, par exemple - mieux vaut trouver une autre recette, car il sera pratiquement impossible de la réussir sans l’ingrédient demandé. Mais lorsque la recette exige moins de 15 ml (1 c. à soupe) d’alcool, c’est habituellement dans le but de parfumer le mets. On peut alors choisir d’omettre l’alcool sans le remplacer.
Le vin aide à attendrir les fibres d’une viande lorsqu’il est employé en marinade – certains fruits acides peuvent donner les mêmes résultats.
Le vin et le kirsch sont ajoutés à la fondue au fromage parce que l’alcool abaisse le point d’ébullition des fromages, évitant ainsi à la fondue de tourner ; on peut très bien préparer une fondue sans alcool pour les enfants : vous pouvez remplacer le vin par de l'eau, par un bouillon léger, par du babeurre, du jus de tomate ou du cidre sans alcool. L'important, c'est d'ajouter du jus de citron, car l'acide qu'il contient permet la liaison du fromage et du liquide et rend la fondue veloutée.

Les bières blondes peuvent être remplacées par un bouillon de volaille, un soda au gingembre (ginger ale) ou du jus de raisin blanc. Les bières brunes par un bouillon de bœuf ou de champignons
Le Calvados (eau-de-vie de pomme) peut être remplacé par une réduction de jus de pomme (jus qu’on fait bouillir à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux), le Cidre par du Moût de pomme (qui est pétillant) ou du Jus de pomme, le Cognac par du Jus de pêche, d’abricot ou de poire, la Crème de cassis par un Sirop de cassis non-alcoolisé, le Kirsch par du Sirop – ou jus – de cerise noire, framboise, cassis ou raisin, la Liqueur de framboise par du Jus ou sirop de framboise, le Madère par un Bouillon de volaille ou de bœuf, le Porto par un Jus de fruit non-sucré ou un Bouillon de volaille ou de bœuf
Le Rhum blanc peut être remplacé par du Jus d’ananas additionné de quelques gouttes d’extrait d’amande, le Rhum brun par de la Mélasse diluée dans du jus d’orange ou d’ananas, additionnée de quelques gouttes d’extrait d’amande, le Scotch, whisky ou bourbon par une part d’extrait de vanille pour deux parts d’eau (ex. : 5 ml d’extrait de vanille et 10 ml d’eau pour chaque 15 ml d’alcool demandé)
On peut remplacer du Vin blanc par du Jus de pomme ou de raisin blanc dilué dans un peu de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre ou par du Bouillon de poulet, un Jus de palourdes (dans une recette à base de poisson ou de fruits de mer) ; Pour les marinades, combiner 60 ml de vinaigre de vin blanc, 60 ml d’eau, et 15 ml (1 c. à soupe) de sucre.
On remplace le Vin mousseux par un Jus de pomme ou de raisin blanc pétillant
On remplace le Vin rouge par un Bouillon de bœuf ou de volaille, du Jus de raisin ou du Jus de raisin dilué dans un peu de vinaigre de vin rouge ou encore par du Vinaigre de vin rouge ou balsamique dilué dans un peu d’eau

Choisir ses oeufs

2008-12-17T13:04:00.007+01:00

les oeufs de classe A, c'est à dire qui seront commercialisés en coquille, sont calibrés selon leur poids puis conditionnés en emballage de 6, 12 ou plus ou dans de grandes alvéoles pour la vente « en vrac », avant d'être acheminés vers les points de vente.

La coquille de tout oeuf est marquée à l'élevage ou dans le centre de conditionnement par un numéro identifiant de façon unique un bâtiment d'élevage donné. Ce numéro permet d'en assurer la traçabilité : ainsi, à partir de ce numéro, on est capable de déterminer précisément dans quel point de vente les oeufs d'un bâtiment d'élevage donné ont été expédiés et à l'inverse, on peut retrouver de quel bâtiment est issu un oeuf prélevé dans un point de vente.

Le premier chiffre correspond au mode d'élevage de la poule
- 0 : oeuf biologique : Ce mode d'élevage apporte les garanties de l'œuf de plein air, avec en plus des abris et végétation sur le parcours extérieur ; à l'intérieur, le nombre de poules est limité, la densité plus faible ; Les poules pondant des œufs bio sont alimentées avec 90 % d’ingrédients agricoles biologiques et les 10% restant sont composés de certains produits non biologiques : céréales et issues (blé, maïs), oléagineux et sous produits (colza, soja, tournesol, lin, sésame, navet…), légumineuses et sous produits (pois chiches, ers, pois, fèves, féveroles, lupin…), tubercules, racines (betterave, pomme de terre…), autres fruits (caroube, raisin), fourrages (luzerne, trèfle…), autres plantes (algues marines…), minéraux
- 1 : poule élevée en plein air : En journée, les poules ont accès à un parcours extérieur en majeure partie recouvert de végétation (4 m2 de terrain par poule).
- 2 : poule élevée au sol : il n'y a pas de cages MAIS les poules restent exclusivement à l'intérieur des bâtiments ; elles n'ont pas d'accès au plein air.
- 3 : poule élevée en cage : En Europe, plus de 80% des poules élevées pour leurs oeufs sont détenues dans des cages de batteries. En France, près de 38 des 47 millions de poules pondeuses sont ainsi retenues enfermées dans un environnement appauvri à l'extrême. A l'âge de 4 mois, les femelles destinées à l'élevage intensif sont enfermées par groupe de 4, dans de petites cages, alignées en batteries sur plusieurs niveaux - jusqu'à 8 étages - dans des hangars aveugles pouvant contenir simultanément jusqu'à 70 000 oiseaux. Les cages de batterie sont si petites que les poules ne peuvent ni ouvrir leurs ailes, ni marcher ou se retourner. Chacune d'entre elles ne dispose en largeur que d'une dizaine de centimètres, et passe son existence dans un espace de 550 cm2 environ, ce qui représente moins que la surface d'une feuille de papier A4. Un environnement déficient et une forte promiscuité peuvent engendrer des comportements de picage des plumes et de cannibalisme. Outre la ponte, la seule activité possible est une violence plus ou moins exacerbée au sein de groupes trop à l'étroit. Afin de prévenir ces comportements aberrants, de nombreuses poules sont débecquées à la lame chauffante quelques jours après leur naissance. Cette opération réalisée sans anesthésie, courante dans tout type d'élevage, provoque des souffrances intenses, et souvent durables. En effet, à la suite de cette mutilation, les oiseaux mangent moins et perdent du poids pendant plusieurs semaines. Le tissu nerveux continue à se développer et forme un névrome (excroissance très sensible) plus ou moins important qui les gène douloureusement pour manger.
En élevage industriel, la vie ou la santé de chaque animal compte d'autant moins que la part du profit global à laquelle il contribue est faible.
Le prix de vente par oiseau de ces poules de réforme est faible : trop mutilés, les corps ne peuvent pas être vendus comme viande. Ils sont par exemple destinés à la fabrication d'aliments pour chiens ou chats, aux « bouillons cube », ou au fourrage des raviolis.
La cage de batterie conventionnelle sera interdite dans l'Union Européenne à partir de 2012. Elle sera vraisemblablement remplacée par la cage « enrichie », qui apporte quelques rares améliorations (perchoir, litière, nid artificiel), mais ne représente qu'une évolution limitée et très relative pour le bien-être des poules. En effet, l'espace à la disposition de chaque oiseau demeure largement insuffisant (750 cm2, soit à peine plus de la surface d'un post-it de gagné). La hauteur prévue des cages est de 45 cm, pour des oiseaux dont le sentiment de sécurité est indissociable de la sensation de hauteur. Les perchoirs seront situés quelques centimètres à peine au dessus du fonds de la cage ! Faute d'espace, les poules demeureront inactives la majorité du temps, tandis que chaque déplacement leur imposera l'évitement d'un obstacle (dérangement des autres poules, contournement des perchoirs...). Les cages aménagées ne règleront pas non plus les problèmes de picage des poules : les mutilations du bec resteront pratiquées pour éviter qu'elles ne se déplument ou ne s'attaquent. Contre les oeufs de batterie ?

Puis il y a 2 lettres qui correspondent au pays d'origine :
- FR = France

La suite des lettres et chiffres du code identifie un batiment d'élevage précis.

Pour les œufs, la date de consommation recommandée (DCR) correspond à l'expiration de la période de stockage, c’est à dire 28 jours au plus après la ponte. Rappelons que les œufs sont :
- extrafrais jusqu'à 9 jours après la ponte (ou 7 jours après la date d’emballage). Ils peuvent alors être utilisés dans des préparations non cuites (mayonnaise, œufs à la coque, mousse au chocolat…)
- frais jusqu'à 28 jours après la date de ponte. Ils sont alors consommés cuits au plat, en omelette, durs ou pour la pâtisserie.
En règle générale, plus on se rapproche de la limite de la DCR, plus un temps de cuisson prolongé est recommandé.

Selon leur poids, on classe les œufs en quatre catégories :
- S : petits oeufs de poids
- M : oeufs moyens de poids compris entre 53 et 63 g
- L : gros oeufs de poids compris entre 63 et 73 g
- XL : très gros oeufs de poids > 73 g

Un délicieux gateau au chocolat

2008-12-15T21:11:00.003+01:00

Ce gâteau a eu beaucoup de succès : moelleux, pas trop fort en chocolat...

Faire fondre 150 g de chocolat + 150 g de beurre.
Battre 2 oeufs, puis ajouter 150 g de sucre en continuant de battre. Quand le mélange devient mousseux, ajouter le chocolat fondu. Ajouter 50 g de farine + du bicarbonate, mélanger, verser 30 ml de lait, mélanger, incorporer encore 50 g de farine et 30 ml de lait et bien mélanger encore.
Verser l'ensemble dans un moule à génoise, cuire au four 25 à 30 minutes à 170°C.

Variantes
On peut ajouter 75 g de noisettes torréfiées.
On peut aussi mettre dans le moule bien beurré et sucré une couche de pommes avant de verser l'appareil, pour faire une sorte de tatin au chocolat.

1/4 d'heure pour préparer le déjeuner ?

2008-12-11T14:32:00.005+01:00

Vous venez de rentrer de l'école, tout le monde est affamé ? Menu de notre déjeuner, qui peut être prêt en 1/4 d'heure à condition de ne pas avoir à s'occuper des petits.

Sortir 2 casseroles et une poele du placard, des steacks (steacks hachés de veau par exemple) et des betteraves du réfrigérateur, et une purée de céleri surgelée du congélateur.
Mettre de l'eau salée à chauffer dans une grande casserole, la purée dans la petite.
Pendant que ça chauffe, prendre un sachet de betteraves , les émincer au robot, ajouter un filet d'huile et quelques herbes, l'entrée est prête, les affamés peuvent commencer à la manger s'ils sont en âge de manger seuls ou si un autre adulte est là. On a ainsi un légume cuit en entrée. Ici, nous commençons à proposer une entrée aux garçons (16 mois) : bébé chouette a beaucoup aimé, bébé nounours pas du tout !

Mettre la poêle à chauffer pour y cuire les steacks : compter 1/4 de steack haché à 1 an, 1/2 à 3-4 ans, 1 steack pour les grands.
Dès que l'eau est chaude, mettre des coquillettes (ou une autre sorte de pâte) à cuire. Un enfant est allergique au gluten ? vous éviterez peut-être les pâtes : une polenta express est encore plus rapide à cuire !
Surveiller la casserole de purée de légume.
Quand les pâtes sont cuites, on peut les mélanger à la purée, ajouter le jus de cuisson de la viande.
Le plat principal, apprécié de tous, compte ainsi viande, légume cuit, féculent.

Un peu de pain avec du fromage pour les plus affamés, il ne reste qu'à mettre la coupe de fruits sur la table. Bébé nounours qui a 13 dents aime beaucoup les pommes coupées en tranches, bébé chouette qui n'a que 6 dents a besoin que je lui râpe sa pomme.

variantes :
en entrée, on peut par exemple laver et émincer quelques tomates... en été.
Pour le plat, il suffit de choisir une autre viande à cuisson rapide, et une autre purée de légumes : carotte, haricot vert...

Ma fille (3 ans 3/4) cuisine... Un gouter équilibré.

2008-12-02T21:10:00.003+01:00

Prendre une petite assiette creuse.
Faire une couronne de compote : "pomme poire avec des morceaux" (vendu en grands bocaux).
Au centre, mettre du yaourt.
Du sucre ? Non.
Par dessus, mettre des céréales : "avec du chocolat" (pétales de céréales + copaux de chocolat).

Gateau de courgette express : pépites ou marbré ?

2008-12-02T16:05:00.003+01:00

Voici une recette à préparer à l'avance, que l'on peut proposer à des bébés de un an voire moins en fonction de la texture qu'ils acceptent de manger.

Eplucher et raper 2 petites courgettes ou une moyenne de façon à obtenir un bol d'un demi-litre de courgette râpées. Faire cuire ces courgettes dans un fond d'eau avec un peu d'ail, du thym... en fonction des goûts. Saler (on peut utiliser un sel aux herbes pour parfumer).
Dès que les courgettes sont cuites, ajouter un demi-litre de lait demi-écrémé. En cas d'allergie au lait, on utilisera un bon bouillon.
Quand le lait arrive à ébullition, verser en pluie 50 g de tapioca + 50 g de semoule fine ou de floraline, en cas d'allergie au gluten on utilisera 100 g de tapioca ; laisser cuire en remuant 7 minutes. Il ne reste qu'à verser dans un moule à cake et laisser refroidir.
On servira tel quel les plus jeunes, accompagné d'une salade verte, orange (carottes râpées) ou rouge (tomates) pour les plus grands.
On peut aussi servir tiède avec une sauce verte (sauce-poireau par exemple), une sauce-orange ou rouge (tomate)...

Variante "pépites" :
utiliser un peu de poivron rouge et/ou vert coupé en petits dés...

Variante "marbré" :
Préparer une moitié du gateau avec de la courgette râpée (un bol de 250 ml de courgette râpée, 250 ml de lait, 25 g de tapioca et 25 g de semoule) et une moitié avec de la carotte râpée, verser dans le moule à cake et mélanger un peu pour obtenir un gâteau "marbré".

Tatin brioché gourmand et léger

2008-11-29T21:45:00.002+01:00

Voici une recette simple à faire, riche en fruits, et légère puisqu'il y a peu de matière grasse et peu de sucre.

Préparer la pâte (à la machine à pain par exemple) avec 250 ml de lait, 1 oeuf, 50 g de sucre, 500 g de farine, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à soupe de levure de boulanger, quelques pruneaux pasteurisés (sans conservateur) et autres fruits secs (abricots, figues...) coupés en 4. (programme pâte en machine à pain, sinon bien mélanger les ingrédients et laisser monter).

Quand la pâte est prête...
Beurrer un moule à manqué en mettant une épaisse couche de beurre au fond, saupoudrer de sucre (beurre + sucre vont donner un bon caramel), disposer des tranches de pommes (ne pas hésiter à utiliser plusieurs pommes et à garder des tranches épaisses) puis mettre la pâte briochée.
Laisser monter encore 1/2 h à 50°C puis faire cuire 20 à 30 minutes à 200°C.

Chou-fleur... 2 recettes pour une même préparation

2008-11-29T21:37:00.003+01:00

Voici une recette légère que nous avons mangé en 2 fois :

Faire cuire un beau chou-fleur à l'eau ou à la vapeur,
Faire cuire 1 verre 1/2 de riz,
Préparer une béchamelle au fromage avec 1/2 litre de lait (ou de bouillon en cas d'allergie) et 2 cuillères de maïzena (mélanger la maïzena avec un peu de lait froid, ajouter au reste du lait chaud, mélanger jusqu'à obtention de la consistance souhaitée, saler et ajouter du fromage râpé - sauf en cas d'allergie).
Mélanger le chou-fleur cuit, le riz cuit et la béchamelle.

Mettre la moitié dans un plat allant au four, ajouter du fromage râpé ou de la chapelure et faire gratiner 1/4 h à 200°C.

Avec le reste, on peut faire des croquettes dorées à la poêle.

Gateau de Gannat

2008-11-26T21:55:00.003+01:00

Gannat est une commune auvergnate. Les recettes de gateau / galette / brioche de Gannat sont à base de fromage.

Gateau de Gannat
Préparer une pâte à chou : faire chauffer 1 dl d'eau salée, y faire fondre 40 g de beurre ; au moment de l'ébullition, ajouter 120 g de farine d'un coup, bien remuer pour obtenir une boule se détachant bien de la casserole.
Hors du feu, incorporer 4 oeufs l'un après l'autre et ajouter 120 g d'emmenthal coupé en tranches fines.
Disposer la pâte en forme de couronne (si besoin dans un moule) et faire cuire à 210° pendant 40 minutes.

Galette de Gannat
Pétrir 250 g de farine avec 200 g de beurre, 5 g de sel, 6 oeufs et 250 g d'emmenthal râpé.
Former une pâte ferme et consistante, homogène et lisse.
La laisser reposer plusieurs heures.
Une fois reposée, l’étendre au rouleau sur une épaisseur de 2 cm sur un papier graissé. Dorer au jaune d'oeuf.
Faire cuire sur une plaque 45 min à 1 heure à 180°.

Brioche de Gannat
Mélanger 120 ml de lait, 2 oeufs, 60 g de beurre fondu, 300 g de farine, 1 cuillère à café de sel et du poivre, 1/2 cuillère à soupe de levure de boulanger.
Faire lever pour que la pâte double de volume à température ambiante pendant 1H30 à 2H00 (ou dans une machine à pain, programme pâte).
Ecraser la pâte avec les poings et incorporer 110 g de cantal ou de gruyère râpé.
Disposer dans un moule à cake beurré et laisser doubler de volume.
Faire cuire une demi-heure à 200°.

Haricots verts et pommes de terre express

2008-11-26T21:42:00.002+01:00

Eplucher et émincer (au robot) quelques pommes de terre et de l'ail.
Dans une cocotte minute, mettre des haricots verts (surgelés), les pommes de terre, l'ail, une cuillère d'huile d'olive, quelques champignons surgelés, un peu de sel et une boite de tomate et faire cuire le tout sous pression environ 20 minutes.
Pendant la cuisson, hacher un reste de viande cuite.

On peut mettre plus ou moins de viande dans chaque assiette,mettre une bonne portion de haricots verts pour les enfants constipés, mixer plus ou moins grossièrement la part des plus jeunes, ajouter une cuillère à café d'huile de colza dans les assiettes des enfants qui ont un très petit apétit et/ou se dépensent beaucoup, sel et poivre dans les assiettes des grands...

Goulasch

2008-11-21T21:58:00.003+01:00

Ni pot au feu ni soupe à l'oignon, la goulasch, ou gulyas, est une spécialité hongroise à base de viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton, plusieurs viandes peuvent être combinées), oignons et paprika. La goulasch peut être relevée de cumin et d’ail.
Le paprika est un poivron rouge séché réduit en poudre : souvent, il contient des traces de moutarde (allergène que je préfère éviter pour mes bébés) donc, à la place du paprika, j'ai mis uniquement un poivron frais...

Eplucher et émincer des oignons.
Normalement, on doit faire fondre le beurre dans une cocotte, y faire revenir et dorer la viande 10 minutes, ajouter les oignons et remuer encore jusqu'à ce qu'ils fondent, ajouter le paprika, saler et poivrer, remuer et mouiller d'eau à hauteur.
Recette simplifiée : j'ai mis dans la marmite froide mes oignons et ma viande (du plat de côte) plus un poivron, j'ai couvert d'eau et j'ai laissé mijoter à feu très doux.

On peut faire un goulasch aux pommes de terre ou aux pâtes :

Aux pommes de terre, on laisse mijoter 1 h 15 minimum, on ajoute les pommes de terre, on laisse encore mijoter 30 minutes, on ajoute un peu de tomate, on laisse mijoter 10 minutes : la soupe est prête. C'est ce que j'ai fait. Puis j'ai pris du bouillon et des légumes, que j'ai mixés pour les plus jeunes.

Aux pâtes, on laisse mijoter au moins 1h30, on ajoute les tomates, on poursuit la cuisson 15 ou 30 minutes.
Préparer des "csipetke", petites pates hongroises : Mélanger 100 g de farine, un oeuf et du sel - ne pas ajouter d'eau. Fariner vos doigts; prendre une petite pincée de pâte et la déposer sur un plan fariné. Jeter les csipetke dans le bouillon, les laisser cuire 3 minutes.

Sauce vitaminée pour poisson

2008-11-21T14:01:00.004+01:00

Pour un déjeuner vers midi...

11h30, éplucher et couper une belle carotte + une courgette, les faire cuire environ 20 minutes dans un fond d'eau.
Laver et couper grossièrement une belle quantité de persil, ajouter aux légumes 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Une fois les légumes cuits, les mixer avec une petite cuillère de crème fraiche (sauf en cas d'allergie au lait), une petite cuillère d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron (sauf si un bébé souffre de reflux gastro-oesophagien), un peu de sel (sauf pour des bébés de moins d'un an). On obtient une sauce acidulée, légère et riche en vitamines, qu'on peut déguster en famille.

Parallèlement à la cuisson de la sauce, on peut faire cuire des filets de poisson à la vapeur ou à la poele, + un féculent - riz, quinoa...

sauté de veau pour petits et grands

2008-11-20T14:24:00.003+01:00

Voici une recette prête en quarante minutes environ, qui ravit petits et grands. Pour un déjeuner vers midi...

Vers 11h20, éplucher et émincer un oignon, une belle carotte, quelques pommes de terre. Sortir du réfrigérateur un reste de bouillon et votre veau (le couper en morceaux s'il n'est pas déjà coupé), sortir du congélateur un bol de champignons.
Faire revenir 5 minutes dans une cocotte l'oignon et le veau, puis ajouter les légumes, pommes de terre, bouillon ; saler légèrement. Laisser cuire sous pression vingt minutes.
Hacher la viande : c'est plus simple que de couper en petits morceaux la viande des enfants, c'est plus simple à manger pour les grands quand on mange tous ensemble, tout en aidant les plus jeunes à manger...

Avec un reste de soupe...

2008-11-19T15:28:00.005+01:00

Vous avez fait une bonne soupe, il reste un demi-litre (ou plus) de soupe encore bien chaude ? Vous pouvez certes la laisser refroidir et la garder pour le lendemain, ou la mettre au congélateur pour une autre fois. Une bonne soupe peut faire... une bonne sauce pour des pâtes ou des pommes de terre. Vous pouvez aussi transformer votre soupe en un nouveau plat.

Polenta
Verser de la polenta (150 mg pour 500 ml de soupe liquide, moins si la soupe est épaisse) dans la soupe bouillante, laisser cuire 2-3 minutes si c'est une polenta express, ajouter du fromage si personne n'y est allergique (dés de raclette, emmenthal râpé...), verser dans un moule à manqué huilé et laisser refroidir : le lendemain, il suffira de couper la polenta et de réchauffer les morceaux de polenta dans une poele.

Clafouti salé
Laisser refroidir la soupe. Le lendemain, ajouter à votre demi-litre de soupe 3 œufs, 100 g de fromage râpé et 100 g de farine, mélanger et verser dans un plat à tarte graissé, cuire 35 min à 180°C : vous avez une sorte de clafouti.

Muffins salés
Ajouter à 125 g de soupe : 115 g de farine (60 g de complète et 55 g de farine bise ), 15 g de parmesan, 1 oeuf, du bicarbonate, une pincée de sel et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, des herbes de Provence ; on peut ajouter des morceaux de tomates séchées...
Mélanger, mettre dans des petits moules, et faire cuire 15 à 20 minutes à 180°C.

Poulet sauce orange

2008-11-18T15:57:00.004+01:00

Une idée où l'essentiel est préparé à l'avance...

La veille, couper le poulet en morceaux, le mettre à mariner dans un mélange jus d'orange / jus de citron + un oignon et une carotte émincés ; saler ; on peut ajouter des graines de fenouil. Mettre le plat (couvert) au réfrigérateur.

A la dernière minute, faire cuire le poulet et sa marinade à la cocotte minute (environ 20 minutes). Pendant ce temps, faire cuire du riz ou des pâtes.
Réserver les morceaux de poulet, mixer le reste : on obtient une sauce orange acidulée et parfumée par le poulet. Il ne reste qu'à servir : un morceau de poulet, du riz ou des pâtes, napper de sauce orange.

Gratins de pommes de terre

2008-11-17T21:53:00.004+01:00

Le gratin dauphinois est un gratin à base de pommes de terre et de crème fraîche. Ce plat traditionnel ne possède pas une recette unique. Par exemple, si on utilise du fromage (emmental ou comté râpé, etc.) alors que la recette originelle n'en contient pas, son ajout le transforme en gratin savoyard.

Gratin dauphinois : pommes de terre + crème fraiche.
Pour 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte) et 250 ml de crème fraîche
Frotter le fond d'un plat à gratin avec une gousse d'ail.
Faire bouillir 1/4 de litre de lait, saler, poivrer, additionner d'ail.
Disposer une couche de lamelles de pommes de terre (2 mm d'épaisseur), ajouter une couche de crème et quelques noisettes de beurre. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de lamelles de pommes de terre
Verser le lait dans le plat à hauteur de la dernière couche de pommes de terre
Cuire à four chaud (200°C) pendant au moins 1 heure (plutôt 2 bonnes heures, on peut aussi le cuire la veille et le réchauffer. La cuisson est bonne quand il n'y a plus de liquide). Pour ne pas que le dessus du plat gratine trop vite, recouvrir le plat de papier aluminium, découvrir pendant le dernier quart d'heure de cuisson.

Variante : intercaler aux couches de lamelles de pommes de terre des couches de fines lamelles de cèleri rave. Faire bouillir 1 litre de lait salé, y mettre les pommes de terre coupées en lamelles environ 12-15 minutes, à feu très doux, les égoutter, puis les disposer dans le plat. Préférer alors de la crème liquide. Entre les couches de pommes de terre on peut ajouter du sel et du poivre à la crème.
La cuisson peut aussi se faire à four très doux (120°) mais très longuement jusqu'à la cuisson complète.

Gratin savoyard : pommes de terre + emmenthal
Beurrer un plat allant au four.
Mettre une couche de pommes de terre dans le fond, assaisonner, recouvrir d'emmenthal râpé, parsemer de noisettes de beurre, recouvrir de pommes de terre et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients : 1 kg de pommes de terre et 150 g d'emmenthal râpé.
Versez 1/3 l de bouillon.
Faire cuire à four chaud (200° C) pendant 1 h. En fin de cuisson le bouillon doit être complètement absorbé par les pommes de terre.

Tartiflette : Pommes de terre + reblochon.
Cuire les pommes de terre à l'eau salée (pas trop, elles doivent rester fermes).
Émincer un oignon, et le faire revenir doucement 5 minutes. Cuire quelques lardons.
Beurrer un plat à gratin (à beurrer très légèrement).
Couper les pommes de terre et les placer avec l'oignon et les lardons dans le plat.
Couper le reblochon en deux dans l'épaisseur, et gratter un peu l'épaisseur de la croûte fleurie. Poser les demis reblochons côte à côte dans le plat (croûte au-dessus).
Passer au four à 180°C pendant 20 minutes (le reblochon doit être bien fondu, et la croûte légèrement racornie).

Gratin normand : Pommes de terre + camembert.
1 ou 2 camemberts - 2 gros oignons - 500 g de lardons fumés - 1 pot de crème fraîche épaisse - pommes de terre
Faire cuire les pommes de terre 15 à 20 minutes. Les couper en rondelles.
Eplucher et couper en rondelles les oignons. Les faire dorer avec des lardons. Une fois dorés, mettre un pot de crème fraîche.
Enlever la croute de 2 camemberts et les couper en dés.
Dans un plat, mettre une couche de pommes de terre, une couche d'oignons/lardons, une couche de fromage...
Mettre au four à 180°C pendant 20 minutes.

Sablés normands

2008-11-17T21:44:00.004+01:00

C'est très simple de faire des gateaux secs ; n'hésitez pas à en faire une fournée quand le four est chaud...

Travailler dans une terrine 250 g de farine + 150 g de beurre + 65 g de sucre + 1 oeuf ou un jaune d'oeuf. Etaler la pâte de manière à former une galette ronde d'un cm d'épaisseur. Couper en triangles. dorer à l'oeuf.
Faire cuire à 190-200°C pendant environ 25 minutes.

Tutsche franc-comtois

2008-11-17T21:28:00.002+01:00

Ce "gateau de ménage" est une excellente spécialité franc-comtoise. Ne pas chercher à préparer la pâte à la map : ça déborde du moule...

Préparer la pâte briochée : 500 g de farine + 100 g de beurre fondu + une demi-cuillère à soupe de levure de boulanger + 1/2 l de lait, un peu de sel et un peu de sucre. Bien mélanger et laisser reposer 2 heures.
Etendre cette pâte sur une tourtière de 40 cm pour obtenir une galette d'un cm, vous pouvez aussi répartir dans deux moules à tarte. A défaut, en version épaisse dans un moule à savarin, c'est aussi très bon.
Verser par-dessus une crème : 3 dl de crème fraiche + 1 ou 2 oeufs, un peu de sucre. Si vous préparez une galette des rois, vous pouvez napper de goumeau : chauffer et faire fondre le mélange 25 cl de lait, 100 g de sucre, beurre et sel. Ajouter 50 g de farine en mélangeant régulièrement, puis ajouter 3 oeufs et 100 ml de crème, + éventuellement de l'eau de fleur d'oranger.
Faire cuire 20 à 30 minutes à 200 °C.

sauce pour du porc

2008-11-16T15:26:00.003+01:00

Le porc, c'est souvent assez sec. Servi mixé avec des petits pois comme ce midi, c'est vraiment très sec, "immangeable" sans une bonne sauce. En voici une simple à préparer.

Eplucher et couper en quartiers des pommes, les cuire avec le porc (côte de porc par exemple).
Pendant ce temps, mettre de l'eau et du sucre dans une casserole, faire cuire le sirop, dès qu'il caramélise ajouter les pommes, une cuillère de crème fraiche et un peu de sel
Au final vous n'aurez ni du porc au caramel ni des petits pois ou des carottes à la crème... je vous conseille de préparer beaucoup de sauce : un régal !

boulettes du pot-au-feu...

2008-11-15T14:40:00.002+01:00

J'ai fait hier soir un pot-au-feu, ce midi repas rapide à l'aide des restes du pot-au-feu. Pour les bébés qui commencent seulement à manger légumes et viande, on pourra mixer finement un peu de légumes avec 10 g de viande et un petit morceau de pomme de terre. Les bébés de plus d'un an pourront manger ce plat comme les grands :

Eplucher et faire revenir une échalote.
Désosser la viande du pot-au-feu (en l'occurence, un morceau de plat de côte), la mixer avec un oeuf, l'échalote, du persil... Façonner des boulettes avec le hachis obtenu, les faire dorer à la poêle.
Mixer le reste de légumes avec de la tomate (en boite). Ajouter cette sauce à la poelée de boulettes de viande, pour la réchauffer.
Réchauffer le reste de bouillon pour y faire cuire des pâtes (petites pâtes pour les bébés tant qu'ils ne peuvent pas manger les mêmes pâtes que les grands...).

Il ne reste qu'à servir tout le monde, des grands bébés aux adultes : des pâtes avec une bonne sauce et boulettes de viande. Ce genre de plat plait à tout le monde, petits et grands !

pot au feu

2008-11-14T20:41:00.004+01:00

Le pot-au-feu est un plat de viande de bœuf cuisant dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni. LA recette de pot au feu n’existe pas, il en existe de très nombreuses variantes. A condition de ne pas saler et d'adapter les ingrédients, on peut facilement faire un pot au feu à partager avec des bébés dès qu'on a introduit dans leur alimentation le boeuf et plusieurs légumes.

On peut utiliser plusieurs types de viande de boeuf. Utiliser au moins 4 morceaux de types différents permet de gagner en goût. Le choix des morceaux dépend notamment du budget : du plat de côte à 3 € le kg par exemple...

Le jumeau à pot-au-feu : Ce morceau est moelleux et gélatineux
Le paleron : Il se caractérise par une bande nerveuse et gélatineuse qui se situe au centre du morceau.
La macreuse à pot-au-feu : Même caractéristique que le jumeau à pot-au-feu. Ce morceau est assez maigre.
Le gîte-gîte ou jarret : Morceau charnu, moelleux et gélatineux autant à l’avant qu’à l’arrière. Son os fourni l’os à moelle. Le jarret est un morceau à privilégier car il donne beaucoup de goût au bouillon.
Le plat-de-côtes : Couvert ou découvert, il peut être désossé ou non. C'est un morceau plus gras.
La charolaise : C’est un morceau très osseux, situé dans la région du coude de l’épaule, on l’utilise pour le pot-au-feu.
La griffe : Ce muscle reliant l’épaule au collier, doit être associé à des morceaux plus gras ou plus moelleux, car il est très maigre.
Le flancher : il correspond au bas des muscles abdominaux. Il est fibreux, peu épais et sa texture est grossière. Le milieu est le gros bout de poitrine. Ce morceau est présenté le plus souvent désossé et dégraissé. Les couches de muscles sont séparées par des épaisseurs de graisse.
La veine : Morceau situé dans le collier il se divise en veines grasses (la saignée), et veines maigres ou second talon. Elles sont toutes les deux riches en tissus conjonctifs.

Pour les légumes, on utilise couramment des poireaux, des carottes, du céleri, du chou, des navets, un oignon piqué de clous de girofle, des pommes de terre (une par personnes). On peut aussi mettre du panais (choisir-un-bon-panais).
Si le pot-au-feu doit être partagé avec des bébés, on n'hésitera pas à mettre beaucoup de carottes ; pour les plus jeunes, on évitera de mettre du céleri (risque d'allergie), de l'oignon et du chou (peu digestes), le vert des poireaux (trop fibreux). Mais pour des bébés de plus d'un an qui n'ont pas de problème de digestion, tous les légumes sont permis !
Le choix peut aussi dépendre du budget : quand on trouve des oignons, carottes et pommes de terre à moins de 0,50 € le kg (achetés par 10 kg), on n'hésite pas à en mettre beaucoup ; si on a beaucoup de poireaux dans le jardin, on mettra sans doute plus de poireau...
Les quantités dépendront des repas à faire avec : les légumes uniquement pour un bon potage le soir-même ou pour deux soirs ? légumes aussi utilisés dans le déjeuner du lendemain ?

Côté bouquet garni, on peut en mettre deux : thym avec laurier, céleri-branche avec persil. On peut aussi mettre des baies de genièvre, un peu de coriandre et des grains de poivre blanc dans une gaze. Les baies de genièvre et les graines de coriandre ont tendance à rendre les plats plus digestes. Pour un pot-au-feu partagé avec des bébés, on pourra se limiter au persil et au thym.

On peut mettre la viande dans l’eau froide ce qui privilégiera le goût du bouillon au détriment de la viande qui sera un peu moins goûteuse. On peut aussi faire bouillir l’eau et mettre la viande dans l’eau bouillante, la viande gardera alors plus de goût. On peut aussi mettre une partie des viandes dans l'eau froide (les plus grasses et gélatineuses, qui donneront du goût au bouillon) et une autre partie dans l'eau bouillante.

Après les avoir épluchés et nettoyés, plonger les carottes et l’oignon dans la casserole avec la viande. Ajouter les poireaux et le céleri lors à mi-cuisson.
Ajouter les os à moelle 15 minutes avant la fin ou les cuire à part, dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, pendant 20 min, éteindre et laisser dans la casserole ; cette méthode permettant de ne pas ajouter au pot au feu le gras des os à moelle.
Une fois l'ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire à l'eau frémissante. La cuisson dure 2 à 4 heures.

Si on manque de temps, on pourra mettre des légumes pour pot au feu surgelés avec la viande, les aromates, dans un autocuiseur, recouvrir d'eau : la cuisson est alors d’une heure.

Les pommes de terre et le chou peuvent être cuits séparément : l'amidon des pommes de terre passe mal dans le bouillon et l'acidité du chou nuit à la conservation du bouillon.

Le soir, on pourra ne prendre que le bouillon et les légumes, plus ou moins mixés / écrasés pour les bébés. On pourra garder la viande, une partie des légumes et du bouillon pour faire des boulettes le lendemain midi. Autre idée pour le déjeuner du lendemain, mixer la viande, mixer légumes + pommes de terre, pour faire un hachis.

crêpes aux pommes

2008-11-13T23:29:00.002+01:00

Pour un gouter savoureux...

Préparer une pâte à crêpes : 125 g de farine, 1/4 l de lait, 1 oeuf, un peu de sucre.
Ajouter des pommes râpées. Bien mélanger.
Il ne reste qu'à faire cuire à feu doux comme des crêpes épaisses.

Gateau ? riz et chou...

2008-11-13T23:23:00.002+01:00

Voici un plat qu'on peut préparer à l'avance. Mon bébé chouette a tellement aimé qu'il a réclamé du rab (en montrant son assiette) alors que je lui proposais du yaourt à la compote qu'il aime pourtant beaucoup...

Emincer du chou et le faire cuire à la vapeur, mixer grossièrement le chou cuit et ajouter une cuillère de crème + un peu de sel.
Faire cuire du riz rond dans un bon bouillon.

Dans un moule à cake, mettre une couche de riz, une couche de chou, riz, chou, et finir par du riz. Laisser refroidir et mettre au froid. Il ne reste plus qu'à démouler et servir, tel quel aux plus petits, sur un lit de salade ou, mieux, de carottes râpées, pour les plus grands.

Gateau choco-pomme vapeur

2008-11-12T15:54:00.002+01:00

Vous faites cuire des légumes à la vapeur, un seul niveau du cuit-vapeur est utilisé ? Profitez-en pour faire ce gateau choco-pomme, il suffira de couvrir le moule de papier aluminium : même si vous avez cuit du chou, votre gateau aura seulement le parfum du gateau !

Mélanger 100 g de maïzena, 50 g de farine de blé, du bicarbonate, 1 cuillère de cacao, 80 g de sucre, 4 cuillères à soupe de lait, 25 g de beurre fondu.
Séparer les blancs et les jaunes de 3 oeufs. Eplucher 3 petites pommes et les couper en petits cubes.
Ajouter les 3 jaunes à la pâte, puis les morceaux de pommes, bien mélanger, finir en ajoutant les blancs montés en neige.
Si vous faites cuire le gateau au-dessus de légumes, prévoyez 45 minutes de cuisson, sinon prévoyez 30-35 minutes.

Soufflé vapeur

2008-11-12T15:44:00.002+01:00

Voici une recette de soufflé à la vapeur, dans ma série du mercredi "oeufs et sarrasin" : c'est fondant, il y a un petit goût de sarrasin et de brocoli mais pas trop... Mon bébé nounours de 15 mois a particulièrement aimé, il voulait manger tout seul et la texture s'y prête bien, à chaque bouchée il disait "Hmm !". Suivi d'une tartine de pain maison avec du camembert et de fruits frais - ce midi poire et banane - : petits et grands se sont régalés !

Pour un soufflé prêt à midi :
11 h. Décongeler de la purée 100% brocoli (ou toute autre purée, ou des épinards hachés), ajouter 2 bonnes cuillères à soupe de farine de sarrasin, un peu de lait, un peu de sel, chauffer tout en mélangeant de façon à obtenir au moins 1/2 litre de "béchamelle verte".
Séparer les jaunes et les blancs de 5 oeufs. Ajouter les jaunes à la "béchamelle verte", puis les blancs battus en neige.
11h15. Mettre le mélange dans un récipient haut allant dans le cuit-vapeur, et faire cuire 30 minutes.
11h45. Eteindre le feu sous le cuit-vapeur, mais laisser le cuit-vapeur fermé : à midi, le soufflé sera encore bien chaud, mais ne sera plus bouillant, idéal pour les petits !

Madeleines

2008-11-11T22:47:00.003+01:00

Quel délice, des madeleines fraiches pour un petit déjeuner ou un gouter ! Surtout quand on mélange la pâte avec deux petites mains qui aident à tenir le fouet et regardent attentivement comme tout se mélange ! Ma fille aime bien regarder comment je cuisine et participer ; à 15 mois, bébé nounours aime déjà cuisiner lui aussi...

Mélanger 2 oeufs et 130 g de sucre vanillé, on peut mettre en plus 1 cuillère à café de cacao pour des madeleines chocolatées. Ajouter du bicarbonate puis, progressivement 150 g de farine et 125 g de beurre bien mou. Si on n'a pas mis de cacao, on peut mettre 1/2 zeste de citron ou d'orange bio.
Verser dans des moules à madeleine, faire cuire à 180°C pendant environ 10 minutes.

Tourte aux légumes

2008-11-11T22:25:00.002+01:00

Bébé nounours ne mangerait bien que des gateaux... Quand les légumes ressemblent aux gateaux, il en réclame ! "tato ! tato !"

Vous souhaitez que votre tourte soit prête vers 19h...

16h30 : mettre 300 ml d'eau, 1 cuillère à café de sel, 500 g de farine T65 et 1/2 cuillère à soupe de levure dans la machine à pain, programme pâte (1h30). Vous pouvez ajouter 1 cuillère d'huile d'olive, des herbes de provence, mettre du bouillon ou du petit lait à la place de l'eau...

Pendant que la pâte se prépare...
Faire cuire un mélange de légumes : carotte, céleri, feuilles de salade, poireau... ce qu'il y a ! Si vous faites cuire à l'eau, n'hésitez pas à améliorer le bouillon en y mettant une carcasse de poulet restant du déjeuner par exemple, ou un morceau de viande pour pot au feu (la viande étant ainsi cuite pour le déjeuner du lendemain). Vous pouvez aussi faire cuire les légumes à la vapeur.

18h : la pâte est prête. En mettre une partie au four à 50°C : ce sera un bon petit pain, ou une baguette, selon la forme donnée.
Si les légumes ont été cuits à l'eau, les égoutter (garder le bouillon pour le lendemain, ou en guise de boisson chaude pour le diner) ; mixer grossièrement les légumes.
Diviser le reste de pâte en deux, étaler les deux morceaux le plus finement possible, mettre un morceau sur une plaque de four (sur du papier cuisson), garnir de légumes (ne pas hésiter à mettre beaucoup de légumes), recouvrir de l'autre pâte, et pincer les bords des 2 morceaux de pâtes.
18h35. Faire cuire le pain et la tourte pendant environ 20 minutes à 200°C.
18h55. Commencer à servir les plus jeunes : il faut prévoir de laisser refroidir leur part, les légumes contenus dans la tourte sont bouillants !

Des recettes... de cosmétiques

2008-11-09T22:42:00.001+01:00

Voici un livret de recettes fort sympathiques : ce ne sont pas des recettes de cuisine, mais de cosmétiques. aroma-zone.com : livret_de recettes_de cosmetiques (pdf)

Un gateau aux fruits

2008-11-06T18:38:00.002+01:00

Voici un gateau dont la couleur ressemble à celle du pain d'épice.

Commencer par préparer la pâte :
Battre 4 oeufs,
ajouter 100 g de sucre vanillé et de la cannelle (attention aux traces de moutarde si vous donnez le gateau à des bébés, la moutarde est le quatrième allergène chez l'enfant : article sur l'allergie à la moutarde), mélanger,
ajouter 60 ml d'huile et 60 ml de lait (de riz en cas d'allergie au lait), mélanger,
incorporer progressivement 150 g de farine, 50 g de maïzena (ou 200 g de maïzena en cas d'allergie au gluten) et du bicarbonate, bien mélanger.

Eplucher et couper en tranches 2 pommes et 2 bananes.
Dans un moule beurré, mettre une couche de pommes, une couche de pâte, une couche de bananes, une couche de pâte.
Mettre au four préchauffé à 200°C.

Polenta au fromage, sauce légumes

2008-11-06T17:42:00.004+01:00

Vous devez préparer un repas pour :

un bébé qui n'a pas faim et doit avoir une nourriture très nourrissante sous un petit volume, et un adulte qui doit faire attention à sa ligne
deux bébés qui ont tendance à avoir des selles "abondantes" et leur soeur constipée...

Quel casse-tête ! Voici une idée qui contentera tout le monde, pour un diner.

Pendant la sieste des enfants par exemple...
Prendre environ 1 litre d'un bon bouillon. Y faire cuire un oignon ou une échalotte, des courgettes, des tomates. Mixer les légumes avec un peu de bouillon. Vous avez la sauce.
Dans le reste du bouillon (environ 600 ml) encore bouillant, verser 160 g de semoule de maïs (= polenta : sans gluten), laisser cuire à feu doux en remuant (une polenta "express" est cuite en 2-3 minutes). Dès que c'est cuit, incorporer hors du feu un bon morceau de fromage (emmenthal, tome de brebis, raclette, saint-nectaire...) coupé en petitx cubes.
Verser la polenta dans un moule à manqué huilé, lisser la surface puis laisser complètement refroidir.
Quand la sauce et la polenta sont froides, les mettre au réfrigérateur.

A la dernière minute...
Démouler la polenta, la couper en parts et la faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile d'olive. Réchauffer la sauce.

Verser à chacun polenta et sauce, dans des proportions variables selon les cas :

Pour les petits appétits, privilégier la polenta, bien nourrissante avec féculent (maïs), fromage et matière grasse (du fromage, du beurre ou de l'huile utilisé pour dorer à la poêle).
Pour les personnes qui veulent perdre des kilos, privilégier la sauce, qui ne contient que des légumes, donc est très peu calorique.

Pour les enfants constipés, privilégier la sauce, qui stimulera le transit avec les fibres douces de la courgette.
Pour les enfants au transit trop rapide, privilégier la polenta, qui contient des féculents.

Ainsi, tout le monde a mangé la même chose, tout en tenant compte des besoins de chacun...

un reste de soupe et de viande ? pensez gratin !

2008-11-06T17:32:00.003+01:00

Il vous reste un peu de soupe et de viande (par exemple un reste de roti de veau) ? Vous voulez un repas simple et rapide pour le déjeuner vers midi et quart ? Vous pouvez prévoir un gratin :

Pendant le petit déjeuner, faites cuire quelques pommes de terre en robe des champs...

11h45. Vous êtez rentré avec les enfants de l'école... Mettez aussitôt le four à préchauffer à 200°C. Epluchez et coupez en rondelles vos pommes de terre. Hachez la viande.
Dans un plat allant au four, mettez une couche de pomme de terre, une couche de soupe, une couche de viande, une nouvelle couche de pomme de terre, de soupe, de viande... finissez par une couche de fromage (emmenthal, cantal, raclette...).
Mettez le plat au four, tout est déjà cuit, il suffit de le laisser chauffer et gratiner, vous pouvez pendant ce temps là mettre la table, laver quelques feuilles de salade...

Soupe d'après canard...

2008-11-05T22:09:00.003+01:00

Il vous reste une carcasse de canard... ne jetez pas ce savoureux déchet !

Mettre dans une grande marmite la carcasse, 2 grosses carottes et 1 oignon épluchés et coupés, quelques grosses feuilles de salade, des tiges de persil, du thym... (ce que vous avez sous la main !), recouvrir d'eau, et laisser mijoter à feu doux pendant 2 ou 3 heures.
Il ne reste qu'à enlever la carcasse : vous pouvez mixer les légumes pour obtenir une purée ou une soupe, utiliser le bouillon pour pocher des quenelles ou cuire des pâtes...

Omelette d'après canard...

2008-11-05T22:06:00.002+01:00

Vous avez préparé un bon canard, il vous reste un peu de julienne imbibée de graisse de canard et de jus de cuisson...

Mélanger le reste de julienne et éventuellement de canard à quelques oeufs battus, mettre le tout dans une poêle : cela vous fait une très savoureuse omelette !

Canard à la pomme

2008-11-05T21:54:00.005+01:00

Une recette qui, pour être fondante, demande une cuisson douce et longue. Par exemple pour un déjeuner vers midi...

Avant 10 h. faire préchauffer le four à 150°C. Saler le canard et le mettre dans un plat allant au four (l'idéal étant une cocotte) avec un demi verre d'eau.
10 h. Mettre le canard au four. Pendant qu'il commence à cuire, éplucher et couper en julienne un oignon, quelques pommes de terre et quelques pommes (en fonction de la taille de votre plat et du nombre de personnes).
Dissoudre du miel dans un verre de jus de pomme.
10 h 30. Sortir le plat du four, badigeonner le canard de jus de pomme au miel, mettre la julienne autour du canard, ajouter si besoin du jus de pomme, remettre le tout au four.
11 h et 11 h 30. Retourner le canard, badigeonner de jus de pomme au miel.
12 h. Eteindre le four, laisser le plat dans le four. Prendre l'apéritif s'il y en a un, déguster l'entrée... puis savourez en famille votre canard à la pomme, mixé pour les plus jeunes...

Je vous conseille de garder un peu de julienne avec le jus et la graisse de canard pour une savoureuse omelette et, surtout, de ne pas jeter la carcasse, pour préparer une bonne soupe...

Casseroles, marmites, poêles...

2008-11-04T15:33:00.007+01:00

Aluminium
L'aluminium est un métal léger, bon conducteur de chaleur et relativement peu coûteux, mais...
pendant la cuisson, l'aluminium peut se dissoudre et se retrouver dans les aliments, surtout si la casserole est usée, ou si les aliments sont acides (tomates, agrumes...). Après avoir été cuits et conservés pendant toute une nuit dans un récipient en aluminium, 100 g de tomates peuvent renfermer 6,5 mg d'aluminium. (selon une étude du Professeur Joyeux, Faculté de Medecine de Montpellier).
L'aluminium à la longue est toxique, certains l'associent à la maladie d'Alzheimer. (exemple : dossier de l'ineris : institut national de l'environnement industriel et des risques )
Donc si vous avez des casseroles en aluminium, évitez de les utiliser pour y faire cuire longtemps un plat à base de tomate, rhubarbe... et ne conservez pas vos aliments dans ces casseroles.

Lorsque l'on dépose l'aluminium dans une solution acide dans laquelle on fait passer un courant électrique, une couche d'oxyde d'aluminium se forme à la surface du métal : on obtient de l'aluminium anodisé.
L'aluminium anodisé est un aussi bon conducteur de chaleur que l'aluminium ordinaire, mais il possède une surface dure, antiadhésive qui le rend résistant aux éraflures, durable et facile à nettoyer. L'anodisation réduit également le transfert d'aluminium dans les aliments, en particulier s'ils sont acides, comme les tomates et la rhubarbe.

Je n'ai pas de casseroles en aluminium, si j'en achetais ce serait en aluminium anodisé.

Cuivre
Le cuivre est bon conducteur de chaleur, il permet un meilleur contrôle de la température de cuisson. Mais comme avec l'aluminium, du cuivre passe dans les aliments... à la longue, des excès de cuivre peuvent devenir néfastes. On ne sait au juste quelle dose quotidienne l'organisme peut tolérer. Pour ces raisons, les casseroles en cuivre sont recouvertes d'un autre métal pour empêcher tout contact entre le cuivre et l'aliment. S'il s'agit d'étain ou de nickel, c'est à garder... comme décoration de cuisine, surtout en cas d'allergie au nickel !
De petites quantités du revêtement peuvent se dissoudre au contact de l'aliment, surtout s'il est acide ou s'il a mijoté ou séjourné longtemps dans le contenant. Le cuivre traité peut aussi perdre sa couche protectrice s'il est frotté avec un produit abrasif.
... je n'ai pas une seule casserole en cuivre.

Inox (acier inoxydable)
Alliant le fer à d'autres métaux (nickel, chrome), l'acier inoxydable est robuste, résiste à l'usure et à la corrosion. Mais il faut éviter d'y conserver des aliments très acides (tomate, rhubarbe...).
... J'apprécie l'inox, par exemple mon cuit-vapeur est en inox, ainsi que mes principales casseroles : impeccable.

Fonte émaillée
En diffusant la chaleur progressivement et uniformément, la fonte permet un contrôle total de la cuisson, douce ou au contraire à vif suivant le réglage du feu. La fonte est un excellent conducteur de chaleur, les plats restent ainsi chauds longtemps après leur sortie du feu.
La cocotte en fonte est une marmite ronde ou ovale avec un couvercle bien assujetti et 2 poignées sur les côtés. On peut trouver 2 grandes familles de cocotte en fonte :

La cocotte en fonte classique avec son couvercle traditionnel surmonté d'une poignée.

La cocotte en fonte à réserve d'eau : on place sur le couvercle des glaçons ou de l'eau ce qui favorisera une condensation à l'intérieur de la cocotte en fonte et permettra d'arroser la préparation en permanence sans avoir à soulever le couvercle.

La cocotte en fonte peut aller sur tous les feux y compris l'induction même les cocottes les plus anciennes. Et si les poignées sont dans des matériaux résistants à la chaleur, la cocotte va aussi au four. La cocotte en fonte se nettoie sous l'eau chaude avec du produit vaisselle. Sécher immédiatement après lavage. Eviter le lave vaisselle.
La cocotte en fonte ovale est particulièrement bien adaptée pour les rôtis ou les volailles. La cocotte en fonte ronde est plus adaptée pour les plats traditionnels tels la blanquette, le navarin d'agneau...

Céramique, émail et verre
Les batteries de cuisine en céramique (poterie), en émail ou en verre se nettoient facilement et peuvent être exposées à des températures relativement élevées. Les batteries de cuisine en céramique sont recouvertes d'un vernis similaire à l'émail. Ce vernis, ressemblant au verre, résiste à l'usure et à la corrosion.
La seule préoccupation concernant la santé à utiliser le verre ou l'émail provient d'éléments secondaires comme les pigments, le plomb ou le cadmium utilisés dans la fabrication, l'émaillage ou la décoration de ceux-ci. Ces produits étant nocifs pour l'organisme, des mesures de contrôle sont donc prises lors de la fabrication... mesures plus ou moins strictes selon les pays !
J'apprécie le verre qui se nettoie bien, et passe aussi bien au four traditionnel qu'au four à micro-onde.

Plastique
Léger et pratiquement incassable, le plastique est utile pour faire cuire ou conserver les aliments, surtout au four à micro-ondes où on ne peut utiliser rien en métal. Le plastique est très pratique. Mais... attention au bisphénol A

Teflon et autres revêtements anti-adhésion
L'enduit antiadhésif qui recouvre un ustensile en métal empêche l'aliment de coller et protège la surface de l'ustensile. C'est très pratique, on utilise moins de graisse pour cuisiner. Mais...
Les ustensiles antiadhésifs contiennent du PTFE (polytétrafluoroéthylène). Les vapeurs dégagées par les ustensiles de cuisine antiadhésifs exposés à des températures élevées (par exemple parce qu'on a laissé la poêle ou la casserole vide sur le gaz) sont nocives pour la santé : lorsqu’il atteint 300°C, l’enduit antiadhésif peut dégager des vapeurs qui contiennent du tétrafluoroéthène-TFE susceptible d’être cancérogène ainsi que plusieurs substances toxiques. À l’heure actuelle, rien ne prouve qu’il soit nocif d’ingérer une infime quantité d’enduit antiadhésif qui aurait pu se mêler aux aliments.
Plusieurs produits chimiques entrent dans la composition des enduits antiadhésifs, dont le TFE, et l’APFO (acide perfluorooctanoïque) ; il pourrait y avoir un lien entre l’exposition à l’APFO durant de longues périodes, les maladies cardiovasculaires et le cancer de la prostate. Plusieurs études révèlent que l’APFO provoque le cancer chez des animaux de laboratoire.

Donc des poêles et autres articles recouverts d'un enduits antiadhésif : c'est difficile de n'en avoir aucun tant c'est répandu, mais attention à ne pas trop chauffer ! ne surtout pas laisser chauffer sans aliment dedans ! Et si on a le choix entre revêtement antiadhésif et aluminium anodisé, l'aluminium anodisé semble préférable, puisqu'il ne contient ni PTFE ni APFO.

Silicone
Le silicone est un caoutchouc synthétique qui contient un alliage de silicium (élément naturel présent en abondance dans le sable et la roche) et d'oxygène.
Les ustensiles de cuisine fabriqués en silicone dit de qualité alimentaire ont des couleurs vives, une surface antiadhésive, antitache et résistante à l'usure, ils se refroidissent rapidement . Leur utilisation n'est associée à aucun danger connu pour la santé. Le caoutchouc de silicone ne réagit pas aux aliments ou aux liquides et ne produit aucune vapeur nocive.
J'utilise volontiers des moules en silicone pour cuire les gâteaux au four. Mais il ne faut pas l'utiliser au delà de 220°C.

Gateau vapeur à la chinoise (sans gluten ni lait)

2008-11-04T08:17:00.004+01:00

Voici un gateau d'inspiration chinoise, il ne contient pas de gluten et peut être préparé sans lait, il est "light" puisqu'on y met peu de matière grasse. Il est extra au petit-déjeuner, trempé dans un bol de chocolat au lait ou accompagné d'une tasse de thé. Il convient aussi aux bébés en âge de manger des gateaux, dès que l'oeuf a été introduit.

Prendre 3 oeufs, séparer les blancs et les jaunes.
Mélanger les jaunes à 80 g de sucre vanillé, puis ajouter :

150 g de farine de riz (sans gluten),
2 cuillères à café de bicarbonate,
3 cuillères à soupe de lait (on prendra du lait de riz pour des bébés allergiques au lait, pour des plus grands on pourra choisir un lait de soja ou un lait de coco),
2 cuillères à soupe d'huile (on pourra choisir une huile parfumée, huile de sésame ou huile de noisette, si on n'a pas prévu de partager ce gateau avec des bébés) ou 25 g de beurre fondu

Il restera à introduire délicatement les blancs battus en neige, mettre dans un moule allant dans le cuit-vapeur, et faire cuire plus ou moins une demi-heure. Mettre un torchon sous le couvercle pendant la cuisson permet d'éviter que des gouttes d'eau tombent du couvercle sur le gateau...

Vous obtenez un joli petit gateau, au parfum particulier (donc on aime ou on n'aime pas...) puisqu'il contient une farine de riz.

La cuisson à la vapeur

2008-11-02T17:27:00.004+01:00

La cuisson à la vapeur est une technique de cuisson dans laquelle les aliments sont cuits non pas par la chaleur directe du feu, mais par celle de la vapeur produite par un liquide bouillant, en général de l'eau ou du bouillon. C'est une technique très usitée, par exemple en Afrique du Nord pour la cuisson du couscous.
Elle est réputée en diététique :

Elle permet d'obtenir des aliments moins gras, car cuits sans matière grasse.

Elle conserve mieux les éléments nutritifs des aliments, vitamines et minéraux, par rapport à une cuisson dans l'eau, puisque les aliments ne trempent pas dans l’eau et que la température est moins élevée.

Elle permet de faire des économies d'énergie puisqu'on peut cuire simultanément plusieurs choses, par exemple un fond de volaille, des filets de poulet, des pommes de terre et des légumes ou un bouillon de poisson, du saumon, du riz et des poireaux. Si un panier est libre, on peut l'utiliser, par exemple, pour décongeler des framboises dans un petit bol, ou pour faire fondre du beurre ou du chocolat dans un autre bol... et ainsi préparer un savoureux dessert, sans dépense d'énergie supplémentaire.

Pour avoir un cuit-vapeur, nul besoin de "gadget" électronique, vous n'êtes même pas obligé d'acheter tout un combiné vapeur : il existe des paniers en inox avec anses et couvercle avec trou d’aération. La conception du panier est étudiée pour s’adapter à toute batterie de cuisine de diamètres : 15, 18 et 20 cm. Il vous suffit de le poser sur une casserole d’eau pour en faire un cuit vapeur.

Ce cuit-vapeur peut même vous servir de yaourtière, encore un "gadget" électrique en moins dans la cuisine ! Avec mon cuit-vapeur à 2 niveaux, je peux faire 18 pots de yaourt (2 litres + 2 yaourts) par tournée : aucune yaourtière n'a une telle capacité !

Poulet, pommes de terre et légumes...

2008-11-02T17:23:00.003+01:00

Voici une série de recettes sur le thème poulet, pommes de terre et légumes…

Première étape : vous choisissez (et épluchez…) vos légumes. Par exemple quelques carottes, un fenouil, des pommes de terre. Vous émincez les légumes, c’est rapide avez un robot ; mieux vaut laisser les pommes de terre en gros cubes. Par ailleurs épluchez une carotte et un oignon.
Vous prenez ensuite un bon poulet, vous prélevez les blancs, vous gardez la carcasse et les os.

Dans la marmite : Plutôt que de mettre de l’eau et de la jeter en fin de cuisson, pourquoi ne pas faire un fond de volaille ? Vous mettez dans votre marmite la carcasse et les os, la carotte coupée en 2, l’oignon, des aromates (bouquet garni, clous de girofle, poivre.. selon que vous voulez ou non utiliser ce fond de volaille aussi pour les bébés). Vous recouvrez d’eau (de source si le fond est utilisé aussi pour les bébés). Temps de cuisson : 1 heure.

Au dessus, vous allez faire cuire votre poulet, vos pommes de terre et vos légumes. Dans l’un des niveaux supérieurs, vous allez mettre les ingrédients consommés par les bébés. Par exemple carottes et fenouil pour des bébés en début de diversification, carotte fenouil et poulet pour les plus de 6 mois qui mangent légumes et viande. Dans l’autre niveau, vous mettez les aliments non consommés par les bébés, par exemple les pommes de terre, si vous ne les avez pas encore introduites. Temps de cuisson : environ 20 minutes.
Nul besoin de surveiller la cuisson, ça ne risque pas d’attacher, et si c’est un peu trop cuit, ce n’est pas bien grave…
Vous pesez ensuite du blanc de poulet et des légumes : par exemple 60 g de poulet et 550 g de légumes pour des jumeaux de 6-7 mois mangeant des purées de 100 g , si vous voulez préparez 3 repas. Un coup de mixer, le repas des bébés est prêt, et vous avez 2 repas d’avance au congélateur…
Le reste des légumes, pommes de terre et poulet, avec un peu de sel et de beurre… le plat des enfants plus grands et des parents est prêt.

Le contenu de la marmite : vous récupérez le bouillon, vous le laissez refroidir, vous enlevez la graisse, il reste le fond de volaille, que vous pouvez utiliser immédiatement ou congeler pour une utilisation ultérieure, pour une sauce ou une soupe, par exemple vous mettez à cuire des pommes de terre et des courgettes dans le fond de volaille, mixez le tout, voilà un excellent velouté de courgettes pour un soir…

le sucre

2008-11-02T11:45:00.003+01:00

On trouve du sucre dans presque tous les fruits, dans les racines, tiges et feuilles de nombreuses plantes, ainsi que dans certaines sécrétions d’animaux (miel, lait,…). Si quelques unes de ces sources sont exploitées (sucre d’érable au Canada, sucre de coco et de palme en Thaïlande, sucre de datte au Pakistan), la betterave sucrière et la canne à sucre sont les deux principales sources de sucre.

La différence entre sucre blanc et sucre roux ne découle pas de la plante dont ils sont issus, mais du niveau de pureté en saccharose.

Actuellement, les sucreries de betterave produisent quasi-exclusivement du sucre blanc, issu directement du premier cycle de cristallisation. Le chauffage prolongé durant les cycles suivants provoque la formation de composés colorés de type caramel. On obtient alors des sucres roux qui sont, pour une partie, commercialisés sous le nom de « vergeoise ».

Le sucre de canne issu du premier cycle de cristallisation est coloré. Commercialisé en l’état, ce sucre roux prend le nom de « cassonade ». Mais l’essentiel de la production de sucre roux est acheminé vers des raffineries qui vont éliminer les matières colorantes et produire du sucre blanc.

Il est presque impossible de distinguer les sucres blancs de canne ou de betterave, constitués tous deux de la seule et même molécule de saccharose. Les teneurs en minéraux des sucres blancs sont négligeables du fait même de la pureté du sucre blanc cristallisé.

Les sucres roux renferment en général 85 à 98% de saccharose ainsi que des matières colorantes, minérales et aromatiques, ces dernières permettant de distinguer sucre roux de betterave et sucre roux de canne.

Le sucre cristallisé se présente sous la forme de cristaux plus ou moins gros. Si on l'utilise pour sucrer un laitage, on sent les cristaux qui continuent de croquer sous la dent. On l'utilise pour faire des confiseries - pâtes de fruits, fruits confits et semi-confits, fleurs et fruits cristallisés, fruits givrés, glacés, caramels, pommes d’amour, nougatines… Comme il est lent à se dissoudre, il est intéressant pour faire macérer les salades de fruits, il permet aux parfums des fruits de se développer. Pour démouler facilement les gâteaux, il suffit de saupoudrer le moule beurré avec du sucre cristallisé : ce sucre donne une belle couleur aux gâteaux et leur confère un petit côté croustillant.

Le sucre semoule est obtenu après broyage et tamisage du sucre cristallisé blanc. Il est adapté pour sucrer les laitages. C'est le sucre des desserts et de la pâtisserie : gâteaux, entremets, crèmes glacées et granités.

Le sucre candi résulte de la cristallisation, pendant 10 à 12 jours, d’un sirop très pur concentré et chaud : on verse un sirop de sucre (de canne ou de betterave) très concentré et très chaud sur des fils de lin ou de coton tendus au-dessus d'un bac et on laisse les cristaux se former lentement. Le sucre candi se marie avec les grogs, infusions et boissons chaudes comme l’Irish Coffee.

Le sucre glace est une poudre blanche impalpable obtenue par le broyage très fin du sucre cristallisé blanc. De l’amidon est ajouté afin d’éviter son agglomération. Ses grains sont tellement fins que c’est le sucre qui se dissout le plus rapidement. A la maison, on peut faire un sucre glace en mettant du sucre dans un moulin à café par exemple...
Le sucre glace sert principalement à réaliser des glaçages pour décorer les gâteaux. Par exemple on mélange un liquide, jus de citron, café… à du sucre glace ; pour que le glaçage prenne, il est impératif de le faire sécher à l’air libre. Dans le glaçage royal (ou glaçage blanc), le sucre glace est travaillé au fouet avec un blanc d’œuf et du jus de citron. Le sucre glace est aussi utilisé pour saupoudrer tartes, kouglofs, génoises, crêpes, gaufres ou beignets après leur cuisson.

La cassonade est le sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne. Ce sucre a un parfum et un goût spécifiques. La cassonade est le sucre des recettes exotiques : ananas flambé, salade de fruits exotiques, mousse à la banane... C'est aussi le sucre des desserts et condiments d’origine anglaise : crumble, pudding, cake, pie, chutney et pickle…

Le sucre de canne complet non raffiné est encore meilleur que la cassonade. Ce sucre est directement issu du jus de la canne à sucre pressée, filtré, concentré et déshydraté. On peut l'utiliser pour tous les desserts, pour sucrer les boissons chaudes, les laitages auquel il donne une saveur particulière. D'un goût très savoureux, il conserve toutes ses richesses nutritionnelles en calcium, potassium, magnésium et en oligo-éléments (phosphore, fer).

La vergeoise est un sucre de betterave à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Particulièrement appréciée dans le Nord de la France et en Belgique, la vergeoise est l’ingrédient phare des spécialités de la pâtisserie flamande : tarte au sucre, spéculos, flan à la flamande, crêpes et gaufres… Pour conférer une touche gratinée aux aux pommes au four ainsi qu’aux tartes aux fruits, rien de tel qu’un saupoudrage à la vergeoise. Pour donner une note sucrée et une texture légèrement différentes à de nombreux desserts et condiments comme la confiture d’oignon, il suffit de remplacer le sucre en poudre par de la vergeoise.

Le sucre pour confitures ou "sucre gélifiant" est un sucre cristallisé auquel sont additionnés de la pectine de fruits et de l'acide citrique. La pectine a pour rôle de faciliter la gélification des confitures, l’acide citrique est utilisé pour favoriser son action ainsi que pour assurer une meilleure conservation des confitures. Ce sucre est utilisé pour la confection des confitures, marmelades ou gelées, particulièrement pour les fruits ou légumes pauvres en pectine ou peu acides. Ce sucre permet de se lancer dans la réalisation de gelées avec du vin, du thé, des infusions ou des jus de fruits… Il permet aussi d'éviter les paillettes dans les sorbets, il suffit d’incorporer à la purée de fruits, une fois refroidie, un sirop obtenu en portant à ébullition, pendant 3 minutes, 10 centilitres d’eau et 100 grammes de sucre pour confitures.

Le sucre vanillé est un sucre aromatisé à la vanille naturelle. C'est très simple et économique d'en faire : il suffit de mettre une gousse de vanille dans votre bocal de sucre en poudre ! La gousse pouvant être réutilisée plusieurs mois, votre sucre vanillé vous coûte ainsi à peine plus cher que le sucre en poudre... A vous les bons laitages à la vanille, riz au lait à la vanille, etc !

Le fructose est le sucre contenu dans les fruits, le miel... On raffine le fructose sous forme de cristaux et sous forme de sirop. Il s'utilise aussi bien à froid qu'à chaud, en pâtisserie, boulangerie, confiserie, conserves, pour les glaçages, confitures, boissons sucrées... Le fructose caramélise à 100°C.

Son pouvoir sucrant est une fois et demie plus élevé que celui du saccharose (sucre de table) et trois fois plus élevé que le glucose. Il permet un apport en calories plus faible puisqu'on en utilise moins : il s'adresse aux personnes qui souhaitent réduire leur consommation de sucre, c'est mieux que les édulcorants chimiques, on peut faire une confiture ou un gateau au fructose et le partager avec de jeunes enfants, ce qu'il ne faudrait pas faire avec de l'aspartame !

De plus, il a un index glycémique bas (19, contre 60 pour le saccharose, 100 pour le sucre de table) : il augmente peu la glycémie (taux de sucre dans le sang) et peut donc être consommé dans certains régimes diabétiques.

Il ne faut pas confondre le fructose cristallisé avec le sirop de Glucose-Fructose...

Le sirop de glucose-fructose est issu du maïs et est accusé aux Etats-Unis comme étant le responsable de la montée de l’obésité. Largement utilisé par les industriels dans les sodas, glaces, confiseries, biscuiteries… ce sirop est majoritairement composé de glucose et utilisé dans les entreprises agroalimentaires sous forme liquide.

Quatre-quart aux pruneaux

2008-11-02T08:31:00.002+01:00

Un bon gateau pour notre petit déjeuner dominical...

A l'avance, faire tremper 120 g de pruneaux dans un thé chaud.

Fouetter 3 oeufs et 125 g de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Malaxer 125 g de beurre en pomade, puis l'incorporer au mélange oeufs-sucre. Ajouter 150 g de farine, du bicarbonate, les pruneaux égouttés, dénoyautés et coupés en morceaux.
Une fois le tout bien mélangé, il ne reste qu'à le mettre dans un moule beurré et fariné (ou dans un moule en silicone), au four préchauffé à 180°C.

Faire chauffer le four seulement pour un quatre-quart... c'est beaucoup d'énergie pour si peu ! N'hésitez pas à en profiter pour faire cuire autre chose, par exemple des gateaux secs ou un flan à la carotte...

Les farines

2008-11-01T23:17:00.005+01:00

Dans certains magasins, le rayon "farines" a un grand nombre de références... Voici quelques points de repère pour s'y retrouver :

Pour faire de la farine (de blé = froment), les grains de blés sont broyés puis la poudre obtenue est tamisée pour éliminer une proportion plus ou moins élevée de l'enveloppe du blé. Les minéraux, vitamines, fibres... sont dans l'enveloppe du grain de blé : plus la farine est raffinée, plus on a enlevé le son du blé, plus la farine est blanche mais pauvre en minéraux, vitamines, fibres. La farine est identifiée par la lettre T suivie d’un chiffre qui indique le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches.

T45 : c'est une farine très blanche, utilisée pour la pâtisserie, La farine blanche a été extrêmement raffinée, il n'y a pas de son, elle est pauvre en fibres, elle contient moins de 0,50 % de minéraux et a un index glycémique élevé (85) ce qui ne convient pas en cas de diabète, obésité... La farine dite fluide est une farine type 45 qui a été tamisée, traitée sans grumeaux, elle permet d'absorber plus de liquide. J'utilise un peu de farine T45 car c'est la moins chère...

T55 : c'est aussi une farine très blanche, la plus couramment utilisée pour faire du pain blanc, elle contient entre 0,50 et 0,60 % de minéraux et a un index glycémique de 75. Je n'en achète guère, car souvent, les farines "pour pain" ont aussi différents additifs... Exemple de composition du farine pour pain blanc : Farines de blés, levain de blé désactivé (ne sert pas à faire lever la pâte, juste à lui donner un goût de levain), émulsifiant : E471, agent de traitement de la farine : acide ascorbique, enzymes. Traces éventuelles d'œuf, de soja, de lait, de sésame et de fruits à coque.

T65 : c'est la farine que je privilégie, elle a plus de goût que les farines très blanches et ne contient pas trop de son pour les bébés, c'est la farine des pains de campagne, elle contient entre 0,62 et 0,75 % de minéraux et son index glycémique est de 70. Les farines T65 issues de l'agriculture biologique permettent de tout faire : pains, gateaux, sauces...

T80 ou farine semi-complète (ou bise) : elle contient entre 0,75 et 0,90 % de minéraux, son index glycémique est de 65.
T110 ou farine complète : elle est plus riches en minéraux (entre 1 et 1,20 %), l'index glycémique est de 60.
T150 ou farine intégrale : c'est la plus riche en minéraux (Supérieur à 1,40 %), celle qui a l'index glycémique le plus bas (50), c'est aussi celle qui contient le plus de son, la plus irritante pour les intestins, elle ne convient pas aux bébés !

La farine biologique présente un atout majeur : les blés ne vont pas transmettre de résidus chimiques. En effet, non seulement les blés issus des cultures conventionnelles peuvent recevoir jusqu’à 9 traitements durant la culture mais, en plus, ils seront traités pendant le stockage ! Les résidus de pesticides sont présents surtout dans l’écorce du grain, par conséquent, si vous choisissez une farine complète, il vaut mieux prendre une farine issue de l'agriculture biologique, si vous choisissez une farine blanche, c'est moins gênant (sauf pour l'environnement) si elle n'est pas "bio".

A côté de la farine de blé, il y a aussi de la farine de seigle, de maïs, d'épeautre (un ancêtre du blé), de riz...

On fait un bon pain si la farine contient du gluten : c'est le cas si on choisit une farine de blé avec une bonne qualité boulangère. Si on choisit une farine sans gluten (exemple : maïs, riz, chataigne...), il est conseillé d'en mettre peu, par exemple 10% dans la farine de blé habituelle.
Certaines farines ne contiennent pas de gluten : maïs, riz, sarrasin, chataigne.

Il y a aussi des fécules (de maïs, de pomme de terre...)

La fécule de maïs est de l'amidon de maïs presque pure - de la farine de maïs, on n'a gardé que l'amidon. La fécule possède des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments : faire une sauce, une crème, épaissir un potage...

Poudre chocolatée

2008-11-01T22:58:00.003+01:00

Vous n'avez pas envie de poudre chocolatée contenant vaniline ou lécithine de soja ? Voici une poudre chocolatée que vous pouvez adapter à loisir pour qu'elle soit plus ou moins sucrée, chocolatée...

Récupérer une boite de poudre chocolatée fermant hermétiquement. Y mettre :
150 g de cacao
300 g de sucre vanillé
10 g de cannelle
plus ou moins de germe de blé en paillette
Bien secouer : c'est prêt !

Potage poireaux-riz

2008-11-01T22:22:00.005+01:00

Voici un potage que l'on peut partager avec les bébés dès l'âge de 10 mois, s'il n'y a pas d'allergie au lait. Il a une bonne consistance : assez épais pour qu'on puisse le donner à la cuillère à notre bébé chouette, assez fluide pour que notre bébé nounours puisse le boire au biberon. Côté goût, notre grande l'a fort apprécié, elle qui n'aime pas toujours la soupe... il faut dire que le goût du poireau est discret, et qu'il a une saveur assez sucrée.
C'est une soupe "qui cale" : une bonne assiette ou un bon biberon de soupe, une salade éventuellement pour les plus grands, et un fruit ou de la compote, voila un repas du soir "light" et nourrissant ! Inutile de prévoir du fromage ou un laitage puisqu'il y a beaucoup de lait dans la soupe.

Mettre dans une grande marmite 1/4 de litre d'eau (en bouteille pour les bébés), 1 litre de lait demi-écrémé, un soupçon de sel (ou une dose "normale" de sel s'il n'y a pas de bébé), 1 poireau coupé fin, une petite carotte coupée en rondelles, 100 g de riz (penser à le rincer). Et mettre à cuire à feu très doux pendant une heure. Mixer et servir... laisser tiédir pour les petits, ajouter du sel pour les grands.

Si la marmite est la base d'un cuit-vapeur, profitez-en pour cuire autre chose en même temps, par exemple des carottes pour le lendemain midi.

graines de citrouille...

2008-10-31T22:15:00.004+01:00

Nous nous sommes bien amusées ce soir avec ma fille et mon bébé chouette (bébé nounours vit encore aux horaires d'été, il est allé dormir juste avant notre repas) : à notre table, nous avions Halloween la citrouille et ses copines clémentines... Halloween nous a offert l'apéro : des graines de citrouille !

Les graines de citrouille, des déchets quand on prépare une soupe à la citrouille ? Non !!! Elles sont très nutritives, réputées pour soigner la prostate et tuer les vers intestinaux... Pour les transformer en graines pour l'apéritif, rien de plus simple : les récupérer au lieu de les mettre à la poubelle, les laver, les sécher, les saler, et les étaler pour qu'elles sèchent au moins une nuit. Les étaler sur une tole à biscuits en une couche, les mettre au four à 90° pendant une heure et demi.

Elles se conservent dans une boite hermétique ou un bocal, au froid de préférence.

pain d'épice

2008-10-30T10:16:00.009+01:00

Voici une recette de pain d'épice que vous pourrez partager avec vos bébés dès qu'ils seront en âge de manger du pain. Il contient du gluten, mais ni oeuf, ni lait.

Faites une infusion de fenouil, fleur d'oranger... choisissez un parfum plus adapté aux bébés que des mélanges d'épices qui contiennent parfois de la moutarde (risque d'allergie).
dans 100 ml d'infusion tiède, diluez 250 g de miel liquide + 10 g de bicarbonate, puis mélangez 250 g de farine (mélange seigle / froment = blé).
Mettez votre pâte dans un moule à cake ayant un couvercle, le moule ne doit être rempli qu'à moitié.
Enfournez dans un four préchauffé à 150°C, laissez cuire ainsi, dans le moule fermé, pendant une heure, puis éteignez le four, laissez le pain d'épice encore une demi-heure dans le four chaud puis sortez-le, démoulez-le et laissez-le refroidir.

variante : pour les plus grands, vous pouvez ajouter toutes sortes d'épices dans votre pâte : anis vert, cannelle, vanille, mélange 4 épices, zeste d'orange non traitée, etc.

Prix de revient : avec du miel premier prix et un mélange de farine pour pain de campagne (je ne trouve pas de farine de seigle dans les magasins proches de chez moi, mais des mélanges pour pain de campagne ou pour pain de seigle), le pain d'épice de plus d'une livre coûte environ 1,20 €. Soit moins de 2,40 € le kg.
Dans le commerce, les pains d'épice courants ne contiennent pas ou peu de miel...
exemple de composition d'un pain d'épice d'une grande marque, "au miel" : Sirop de glucose fructose, farine de seigle 40,5 %, Miel 15,5 %, matière grasse végétale (laquelle ???), poudre à lever : carbonate acide de sodium, diphosphate disodique, acide citrique, sel, arômes, lait entier en poudre, gluten, cannelle en poudre, soja. Côté allergènes, ce pain d'épice industriel a, en plus du gluten, non seulement du soja et du lait, mais aussi des traces d'oeuf, arachide, amande, céleri, moutarde.
Les pains d'épices "au miel" du commerce contiennent du miel + du sucre ou un sirop de glucose fructose. Les pains d'épices qui ne contiennent aucun sucre sont dits "pur miel". Ceux-là coûtent vraiment beaucoup plus chers que mon pain d'épice...

Une cuisson des pâtes économique

2008-10-29T21:50:00.003+01:00

Voici trois moyens de faire des économies d'énergie quand on cuit les pâtes :

1/ si vous cuisez aussi des légumes, du poulet... : utilisez un cuit-vapeur (exemple : poulet-vapeur)

2/ si vous voulez juste cuire des pâtes et ajouter par exemple un morceau de beurre, du fromage râpé... Le temps de faire bouillir l'eau, pensez à mettre un couvercle sur la casserole : l'eau sera plus vite à ébullition, donc vous utiliserez moins de gaz ou d'électricité...

3/ pour économiser de l'énergie lors de la cuisson proprement dite, et pour ne pas avoir besoin de surveiller la casserole, il suffit de mettre les pâtes dans l'eau bouillante, attendre le premier bouillon, eteindre et couvrir, les pâtes gonflent ainsi.

Saumon et riz sauce poireau

2008-10-29T14:16:00.016+01:00

Si vous avez acheté un poisson entier, demandez au poissonnier de lever les filets et de vous garder la tête et les arêtes du poisson... de forts savoureux déchets à utiliser pour préparer un bon bouillon ou un fumet de poisson (recette du fumet de poisson sur un autre site).

Mettre la tête et les arêtes du saumon avec un bouquet garni dans la base du cuit-vapeur, et couvrir d'eau.
Mettre un poireau et une carotte émincés dans le panier du cuit-vapeur.
Après un quart d'heure de cuisson, enlever les déchets de poisson et le bouquet garni de la base du cuit vapeur, mettre du riz dans le bouillon, au bout d'une minute le retirer et le mettre dans le deuxième panier du cuit-vapeur. Poursuivre la cuisson des légumes et du riz à la vapeur pendant un quart d'heure.
Mettre alors vos filets de poisson sur le riz, pour les cinq dernières minutes de cuisson.

Laisser le riz et le poisson au chaud sur le cuit-vapeur le temps de préparer la sauce : mixer les légumes avec un peu de bouillon, un peu de crème fraiche, un peu de citron et du sel.

Il ne reste qu'à servir : riz, saumon, et sauce poireau. Cette recette convient aux bébés dès qu'ils mangent du riz et du poisson, s'ils ne mangent pas les morceaux il suffit de mixer leur portion. En cas d'allergie au lait, on ne mettra pas de crème fraiche.
Cette recette ne contient ni gluten, ni oeuf, ni arachide...

Je vous conseille de garder le bouillon (quitte à le congeler) pour d'autres recettes au poisson, quenelles de poisson par exemple.

variantes : au lieu de faire cuire du riz à la vapeur, vous pouvez cuire par exemple du millet dans le bouillon.

Quenelles

2008-10-29T14:16:00.015+01:00

Cette recette de quenelles convient bien pour des jeunes enfants : c'est assez mou pour les plus petits, les "petits grands" peuvent apprendre à utiliser fourchette et couteau (même en plastique) pour couper leur quenelle "comme les grands".
Les quantités sont adaptées pour 2 adultes et 3 jeunes enfants.

On procède comme pour faire une pâte à choux :
Faire bouillir 250 ml de bouillon (ou d'eau salée) + 50 g de sel.
Ajouter alors d'un coup 200 g de farine et faire cuire 5 minutes en remuant.
Retirer du feu et incorporer un à un trois oeufs.
Laisser refroidir, mettre au froid en attendant l'heure du repas.

Faire un boudin avec la pâte à quenelles, le détailler en tranches que l'on façonne pour obtenir les quenelles.
Pocher les quenelles dans du bouillon (ou de l'eau salée) frémissant.

Servir avec une sauce aux légumes : coulis de tomate, sauce poireau...

Variantes
Pour des quenelles sans gluten, on peut utiliser de la farine de sarrasin ou de riz.
Pour des quenelles de poisson, on peut prendre le bouillon de poisson d'un autre repas (saumon-et-riz-sauce-poireau par exemple) et on ajoutera un peu de poisson dans la pâte à quenelles.
Pour des quenelles de volailles, on prendra un bouillon de volaille (poulet-vapeur par exemple) et on ajoutera un reste de volaille hachée à la pâte à quenelle.

Charlotte au pain d'épice

2008-10-29T13:49:00.007+01:00

Cette recette est idéale s'il vous reste du pain d'épice un peu sec :

Couper le pain d'épice en tranches fines.
Prendre une petite boite de poire au jus de poire, couper les poires en tranches fines et imbiber le pain d'épice du jus de poire.
Dans un moule à charlotte, intercaler des tranches de pain d'épice et des tranches de poire, en commençant et finissant par du pain d'épice.
Faire chauffer 1/2 l de lait. Ajouter de la poudre pour entremet à la vanille (voir la notice de l'entremet). Verser le tout dans le moule à charlotte.
Laisser refroidir et mettre au frais.

Variantes : vous pouvez utiliser d'autres fruits en boite, des fruits frais, un autre parfum pour l'entremet.
En cas d'allergie au lait de vache, il faudra utiliser un lait de riz par exemple, et vérifier la composition du pain d'épice et de la poudre pour entremet.
En cas d'allergie à l'oeuf, il faudra vérifier la composition du pain d'épice et de la poudre pour entremet.
En cas d'allergie au gluten, le pain d'épice ne convient pas, il faudra utiliser un pain sucré sans gluten ou des biscuits sans gluten...

En vérifiant la composition de la poudre pour entremet et en faisant soi même son pain d'épice si on a un doute sur les épices utilisées (il faut notamment s'assurer qu'il n'y ait pas de moutarde à cause des risques d'allergie), cette recette plait aux jeunes enfants, c'est une idée possible de gateau pour les un ans des bébés...

fromage à tartiner express

2008-10-29T13:39:00.004+01:00

Vous voulez un fromage à tartiner qui sera prêt dans une heure ou deux ? Vous avez du lait et du citron ou, à défaut, du vinaigre ? voici une recette simple :

Faire bouillir un litre de lait (frais ou UHT). Dès que le lait commence à monter, couper le feu et mettre le jus d'un citron (ou bien entre 50 et 100 ml de vinaigre) + 1/2 cuillère à café de sel.
Le lait coagule aussitôt. Cinq minutes après, l'égoutter dans un torchon pendant 10 minutes permet de séparer le fromage du petit lait.
On peut ajouter alors de la crème fraiche, de la ciboulette, de l'ail, des échalotes...
Pour faire des toasts servis avec du saumon fumé, on peut mélanger de l'aneth.
Une fois votre fromage, nature ou aux herbes, prêt, le mettre au frais : c'est prêt !

Confit d'oignon

2008-10-26T14:52:00.004+01:00

voici ma recette de confit d'oignon :

Faire fondre 75 g de beurre avec 150 g de sucre. Ajouter 1 kg d'oignons jaunes émincés + 1 pomme coupée en quartiers. Laisser cuire à feu doux pendant 1/2 h environ.
Ajouter alors le jus d'un demi citron (ou plus) et 10 cl de vinaigre de cidre, un peu de sel et de poivre, et laisser mijoter pendant une heure ou deux : tout le liquide doit être évaporé.
Pendant que vos oignons mijotent, stériliser les bocaux que vous souhaitez utiliser à l'eau bouillante.
Il ne vous reste qu'à mettre en bocaux et retourner les bocaux.

Garniture indispensable des foies gras, le confit d’oignon légèrement chauffé relève aussi les viandes blanches, le porc, les magrets de canard...

variantes :
vous pouvez mettre plus ou moins de sucre, je trouve qu'avec 150 g pour 1 kg d'oignons c'est une bonne proportion. Vous pouvez mettre du miel à la place du sucre.
vous pouvez ajouter une ou deux cuillères de sirop de grenadine, vous pouvez ne pas mettre de pomme.
vous pouvez utiliser des oignons rouges ou des échalotes à la place des oignons jaunes.
vous pouvez choisir des épices supplémentaires, moudre des graines de coriandre à la place du poivre par exemple.
vous pouvez mettre du vin rouge, du vin blanc, un autre vinaigre...

Prix de revient : si on achète le confit d'oignon, il faut compter au moins 2-3 € le petit pot, plus de 8 € le kg. Là, avec des oignons achetés moins de 0,50 € le kg (je les achète en sacs de 10 kg), j'ai 3 pots de confit pour moins de 1 €...

petits pains au lait

2008-10-23T16:57:00.004+02:00

Pour faire des petits pains au lait en s'aidant de la machine à pain, il faut mettre dans la machine :

200 ml de lait (ou lait + petit-lait)
2 oeufs
1 cuillère à café de sel
500 g de farine
50 g de sucre
1/2 cuillère à soupe de levure

Vous lancez le programme "pâte". La première phase de pétrissage (pétrissage lent) dure 3 minutes sur ma machine. Quand la deuxième phase commence, j'ajoute 1/2 plaquette (125 g) de beurre fondu.

Quand la pâte est prête, confectionnez vos petits pains (j'en fait une quinzaine), pour qu'ils soient plus beaux il est conseillé de les badigeonner de lait. Je mets mes pains sur 2 plaques de cuisson.
Enfournez : 30 minutes de levée à 50°C puis 15 minutes de cuisson à 240°C.

Prix de revient : environ 2 € le kg. Moins cher que les pains au lait industriels... et bien meilleurs !

Poulet vapeur

2008-10-21T22:27:00.003+02:00

La cuisson du poulet dans un combiné-vapeur donne d'excellents résultats :

mettre deux litres d'eau dans la base, des légumes coupés en julienne dans le premier niveau, le poulet éventuellement farci de fruits secs ou de fromage frais à l'ail et herbes de provence dans le deuxième niveau, et laisser cuire une petite heure.

En fin de cuisson, vous pouvez mettre des pâtes à cuire dans le bouillon présent dans la base.

Ainsi, sur un seul feu, vous avez votre poulet bien moelleux, des pâtes et des petits légumes imprégnés du parfum du poulet, sans aucun risque que le poulet ou les légumes brûlent à la casserole !

spaghettis au boeuf et à la tomate pour petits et grands

2008-10-18T22:35:00.007+02:00

Voici une recette prête en 15-20 minutes :

hachez une échalote et faites la revenir à la poêle avec 3 steacks hachés pour 2 adultes et 3 petits. Ajoutez 2 tomates coupées en 8 (de beaux morceaux de tomate pour les adultes). En fin de cuisson, ajoutez une boite ou un bocal de dés de tomate ou de coulis de tomate (ainsi, le plat sera tiède).
Pendant que votre sauce est en train de cuire dans la poêle, faites chauffer de l'eau dans 2 casseroles : mettez un peu moins d'un verre de vermicelle dans l'une (cuisson 3 minutes, ce sont des spaghettis tout à fait adaptées aux bébés), sans sel dans l'eau ; mettez des spaghettis à cuire dans l'eau salées de l'autre casserole.
Une fois que tout est cuit, il reste à servir : 1/4 de steack, sauce tomate et vermicelle pour chaque bébé de plus d'un an, 1/2 steack, sauce tomate et spaghettis coupés pour une enfant de 3 ans 1/2, 1 steack, tomates et spaghettis pour chaque adulte.

Pour des bébés ne sachant pas encore manger les morceaux, il suffit de mixer finement sa part de viande avec la tomate, et de cuire de la semoule (de maïs en cas d'allergie au gluten) à la place du vermicelle.

Il est conseillé d'éviter de donner de la tomate à un bébé souffrant de reflux gastro-oesophagien, vous pourrez alors mettre par exemple des courgettes à la place de la tomate.

Terrine pomme porc

2008-10-18T22:26:00.003+02:00

Demain, je prévois une sortie avec les enfants. Pour le pique-nique, j'ai préparé une terrine pomme porc (quantités prévues pour 3 adultes, 2 bébés de 14 mois et 1 petite fille)

N'ayant pas de reste de viande cuite, j'ai cuit à la poêle 4 côtes de porc avec une échalote et une grosse pomme acidulée.
Pendant la cuisson, tremper du pain dans du lait ou de la crème liquide ou, en cas d'allergie au gluten ou au lait, vous pouvez utiliser du riz rond cuit dans du bouillon de légumes.
Il suffit de bien mixer le tout, assaisonner (après avoir éventuellement mis de côté la portion des bébés si vous voulez un assaisonnement bien relevé), mettre le mélange dans un moule à cake pouvant fermer, et placer au réfrigérateur.

Yaourt à boire

2008-10-18T22:22:00.003+02:00

Faire du yaourt à boire est extrêmement simple :
Vous préparez normalement votre yaourt, dans de grands bocaux.
Pour avoir un yaourt à boire, il suffit de bien secouer votre bocal (fermé) de yaourt.
Si vous voulez un yaourt à boire à la pêche par exemple, il suffit d'avoir un bocal rempli à moitié de yaourt, d'ajouter de la compote de pêche et de bien secouer : c'est délicieux !

Poireau : soupe ou pizz'art ?

2008-10-17T21:14:00.007+02:00

Ce soir, variante sur le thème du poireau...

A l'avance, préparer une pâte à pizza à la machine à pain : une pâte à pain où j'ajoute un peu d'huile d'olive et des herbes de provence ou du basilic :
Je mets 300 ml d'eau, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel + des herbes, 500 g de farine T65, 1/2 cuillère à soupe de levure
Programme pâte.
En cas d'allergie au gluten, il faudra essayer une recette de pâte à pain à base de farine de riz, maïs, fécule de pomme de terre...

Quand la pâte est prête, si vous avez un peu de mal à l'enlever, il suffit de relancer la machine : quelques tours de pétrin et vous avez de nouveau une belle boule de pâte. Eteignez ou débranchez alors la machine.
Divisez votre pâte en deux, étalez sur du papier sulfurisé : vous avez de la pâte pour 2 belles pizzas ; roulez la pâte que vous n'utilisez pas le jour même, enveloppez le rouleau de pâte sur papier sulfurisé dans une feuille d'aluminium ou de film plastique pour le mettre à congeler pour un autre repas...

Pendant que vous finissez de préparer votre pâte, vous pouvez faire cuire 500 g de poireau à l'eau dans une cocotte. Durée, un petit quart d'heure. Si vous voulez donner du poireau à des bébés en début de diversification alimentaire, utilisez seulement le blanc de poireau et associez-le à de la carotte par exemple.

Pour faire la pizz'art au poireau (une sorte de tarte sur pâte à pain comme une pizza) : sur la pâte à pain, étalez de la crème fraiche (en cas d'allergie au lait, choisissez un substitut à base de soja par exemple, si vous y êtes aussi allergique essayez avec une purée de tomates par exemple) puis répartissez une partie de vos poireaux cuits, bien égouttés. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C durant 15 à 20 minutes. Vous pouvez proposer à des bébés en âge de manger du pain de goûter à cette pizz'art à partir du moment où vous êtes resté "léger" sur l'assaisonnement (peu saler, ne pas poivrer). Si vous voulez leur faire une mini pizz'art, vous pouvez mixer le poireau de leur portion.

Il vous reste le bouillon avec du poireau pour faire une soupe pour bébés :
diluez un peu de farine de riz (sans gluten) dans de l'eau ou du lait infantile froid (une cuillère à café à une cuillère à soupe de farine pour un biberon en fonction de l'âge et de la consistance recherchée), ajoutez au bouillon encore bouillant, laissez cuire quelques minutes en remuant régulièrement puis mixez finement. Vous pouvez donnez votre soupe telle quelle à la cuillère si vous l'avez faite épaisse, ou au biberon ; vous pouvez aussi en mettre juste un peu dans un biberon de lait infantile pour faire découvrir le poireau à un bébé.

pâte à tartiner choco-coco

2008-10-17T14:50:00.008+02:00

Il y a quelques temps, j'ai fait une pâte à tartiner qui a eu beaucoup de succès :

Faire fondre une plaque de 200 g de chocolat avec une demi plaquette de margarine (vérifiez les étiquettes si vous voulez être sûr que ce soit sans arachide).

Quand l'ensemble a fondu, ajouter une boîte de lait concentré non sucré (environ 400 g) et 100 g de noix de coco (ou poudre d'amande, noisette...).
Une fois l'ensemble bien mélangé, il reste à mettre dans des petits pots au froid.

Prix de revient :

J'achète du lait concentré à environ 1 € la boite, du chocolat à 1,25 € la plaquette de 200 g. Le prix de la noix de coco est très variable, on peut en trouver à environ 2 € le kg, soit 0,20 € les 100 g. Le prix de la margarine est aussi variable selon la qualité choisie, avec une margarine à 5 € le kg on en a pour environ 0.60 € de margarine. Soit au total environ 3 € pour 800 g de pâte à tartiner : 3,75 € le kg. Dans les hypermarchés, on peut trouver des pâtes à tartiner "premier prix" moins chères, et des pâtes à tartiner "de marque" plus chères.

Qualité nutritionnelle :
Les pâtes à tartiner courantes du commerce sont constituées pour moitié de sucre, pour moitié d'un mélange d'huile indéterminée, un peu de cacao, un peu de lait, 13 % de noisette. Dans ma recette, vous avez pour moitié du lait concentré, un quart de chocolat (seule source de sucre), un huitième de matières grasses et un huitième de noix de coco ou un fruit à coque. C'est donc beaucoup moins sucré (voire à peine sucré en choisissant un chocolat à 70 % de cacao ou un chocolat sucré avec des édulcorants : ça peut être intéressant en cas de diabète), et vous pouvez connaitre les matières grasses utilisées (essentiel en cas d'allergie à l'arachide).

filet de poisson au quinoa et sa sauce au fenouil

2008-10-17T13:47:00.010+02:00

Le vendredi midi, c'est jour du poisson, généralement maigre, souvent servi avec du quinoa, une petite graine sans gluten. Voici un plat qui demande 1/4 d'heure de cuisson et très peu d'épluchage :

Pour 2 adultes et mes 3 enfants, faire cuire 1 verre 1/2 de quinoa dans 4 verres d'eau ; il faut compter un petit quart d'heure.
Parallèlement, faire cuire 350 g de filet de poisson à la poêle pendant quelques minutes (30 g pour chaque garçon, 50 g pour ma fille, un peu plus de 100 g par adulte) ; et un fenouil + une carotte coupés en dés, dans un peu d'eau pendant un quart d'heure. Mixez, ajoutez une cuillère de crème fraiche (ou d'huile d'olive en cas d'allergie au lait), et un peu de sel : la sauce est prête.
Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes.

J'ai commencé à donner du poisson aux bébés quand ils avaient 11 mois et commençaient à manger des petits grains. Pour des bébés plus jeunes, il suffit de mixer leur portion de poisson avec le quinoa, les légumes non salés et un peu de bouillon.

variante au cuit-vapeur :

Mettez de l'eau dans la base du cuit-vapeur.

Faites cuire un fenouil, une carotte et un oignon dans le panier du cuit-vapeur.
Au bout d'une demi-heure, mettez du quinoa dans le bouillon de la base du cuit-vapeur, et des filets de poisson (exemple : lieu noir) dans le niveau supérieur du cuit-vapeur. Laissez cuire encore 10 minutes.
Mixez les légumes avec un peu de crème liquide et un peu de bouillon : vous avez une sauce légère qui se marie très bien avec le poisson et le quinoa.

Autres variantes : vous pouvez mettre une ou deux échalotes à la place de l'oignon, du riz à la place du quinoa...

polenta au chou-fleur

2008-10-16T20:46:00.008+02:00

Le jeudi soir, c'est maïs... Pour faire de la polenta au chou-fleur, j'ai cuit une livre de chou-fleur à l'autocuiseur dans un fond d'eau. Plus ou moins 5 minutes une fois que la soupape "chante".
Ensuite, j'ai fait cuire la polenta (semoule de maïs) : faire bouillir un liquide, en l'occurence le bouillon de cuisson du chou-fleur avec du lait, quand il est bouillant ajouter la polenta (125 g pour 1/2 litre de liquide : un paquet de 500 g fait 4 repas) et bien remuer jusqu'à ce que ce soit épais.
Il reste à mélanger le chou-fleur écrasé et la bouillie de maïs.

Pour des bébés de moins de un an, vous pouvez mixer et donner ainsi à la cuillère, ou avec du lait infantile en soupe lactée.

Pour les plus grands, saler le mélange et faire des "croquettes" (par exemple étaler une couche de 1 cm sur une grande assiette puis couper en carrés, ou avec des emporte-pièces) et faire dorer à la poêle légèrement huilée.

Le maïs est une céréale naturellement sans gluten ; en cas d'allergie au gluten, lisez l'emballage pour vérifier qu'il n'y a pas de trace de gluten...
En cas d'allergie aux protéines de lait, vous cuirez bien sûr la polenta avec uniquement du bouillon.
Cette recette permet de faire sans problème des petites galettes pour un bébé allergique aux oeufs, ou pour des bébés de 10-11 mois pour qui on n'a pas encore introduit l'oeuf.

agneau haricots

2008-10-16T20:34:00.006+02:00

Jeudi midi, c'est viande d'agneau ou de veau. Ce midi, c'était recette rapide à préparer à la dernière minute :

Mettre de l'eau à chauffer pour cuire à la vapeur une livre de haricots verts (surgelés). Eplucher 2-3 pommes de terre, les couper et les mettre à cuire avec les haricots verts. Compter un bon quart d'heure de cuisson.

Pendant ce temps, cuire à la poêle des tranches de gigot d'agneau.

Une fois les légumes cuits, mettre dans l'eau parfumée qui se trouve dans la base du cuit-vapeur de la semoule de couscous avec quelques raisins secs, épices, amandes effilées...

Pour des bébés, il suffit de mixer finement les haricots verts avec un peu de viande (10 à 20 g selon leur âge avant un an, 25 à 30 g entre 1 et 2 ans), d'écraser plus ou moins grossièrement les pommes de terre et d'ajouter une cuillère à café d'huile d'olive.

Pour les grands, salez et poivrez en fonction du goût de chacun.

Blinis aux épinards

2008-10-15T22:10:00.011+02:00

Mercredi midi, je prépare un plat à base d'oeufs et de sarrasin, par exemple des galettes au sarrasin en tout genre, particulièrement appréciées de mes bébés de 14 mois. Ce midi, c'était blinis aux épinards :

En début de matinée, mélanger 300 g de farine de sarrasin, 3 oeufs (ou, mieux, 3 jaunes d'oeufs), une pincée de sel, 2/3 litres de lait, un peu de levure de boulanger.
Il n'y a plus qu'à recouvrir et laisser à température ambiante jusqu'à l'heure du déjeuner.
Vous pouvez alors ajouter les 3 blancs d'oeufs montés en neige (si vous les avez mis de côté) et des épinards hachés décongelés.
Il ne reste plus qu'à cuire vos blinis dans de petites poêles... ou dans une poêle à crêpes.

On peut faire de la même façon des blinis aux carottes, haricots verts... en utilisant le légume choisi cuit et réduit en purée.

Cette recette est adaptée en cas d'allergie au gluten, mais vérifiez que la farine de sarrasin ne contient pas de trace de gluten (c'est le cas quand il est spécifié sur l'emballage que la farine provient d'un moulin "spécialisé sarrasin").
En cas d'allergie au lait, remplacez le lait par un bouillon de légumes.
En cas d'allergie aux oeufs... essayez sans oeufs, en modifiant les proportions farine/lait.

La brioche du jour : aux pruneaux

2008-10-14T21:56:00.009+02:00

J'ai commencé par mes 300 ml de liquide : aujourd'hui, c'était un oeuf et en partie du petit lait (de ma dernière fabrication de fromage blanc), en partie du lait.
Une cuillère à café de sel, 500 g de farine (T65), 70 g de sucre (je trouve que 50 g c'est trop peu sucré, 100 g trop sucré), 1/2 cuillère à soupe de levure.
Je lance la machine à pain, programme pain sucré, 750 g, croute claire.
Au "bip" de la machine, une fois que le pétrissage a bien démarré, on peut ajouter des fruits secs, des noix, des graines de lin... Si vous partagez le pain avec vos bébés, attention aux risques d'allergie selon ce que vous mettez : il y a souvent des huiles indéterminées autour des fruits secs (si la composition indique "huiles végétales" sans précision, il peut s'agir d'arachide) ; attention aussi au risque d'allergie aux fruits à coque (noix, amandes, noisettes). Aujourd'hui, j'ai mis des pruneaux garantis sans conservateur.

En cas d'allergie aux oeufs, vous ne mettrez pas d'oeuf dans votre brioche, ajoutez un peu de beurre (ou de margarine sans trace de lait en cas d'allergie aux protéines de lait).

En cas d'allergie aux protéines de lait, vous ne mettrez ni lait ni petit lait, vous pouvez mettre à la place du jus de pomme par exemple.

En cas d'allergie au gluten, il faudrait essayer avec de la farine de riz ou de sarrasin ou de maïs...

pain du jour : ciabatta

2008-10-14T17:24:00.006+02:00

La ciabatta est un pain italien qui contient de l'huile d'olive et du blé dur.

300 ml d'eau + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel
400/450 g de farine boulangère T55 + 100/50 g de semoule de blé dur
1/2 cuillère à soupe de levure de boulanger (ou 1 sachet)

Programmer la map : pain blanc, 750 g, croute foncée.

poulet express aux légumes

2008-10-14T14:40:00.004+02:00

Le mardi midi, je fais une volaille... Idée pour une préparation "express" :

J'ai mis dans ma cocotte un poulet + 1 kg de légumes pour potage surgelé + une grande tasse d'eau + une pincée de sel (je ne salais pas le plat quand les bébés n'avaient pas 1 an). Temps de préparation : 2-3 minutes...
Il reste à laisser mijoter environ 3/4 h à 1 h selon la taille du poulet.

Une fois cuit :
j'ai mixé 60 g de blanc avec un peu de légumes pour les bébés de 14 mois, + un peu de légumes en morceaux.
pour ma fille de 3 ans 1/2, 50 g de blanc + les légumes en morceaux.

1 kg de légumes, c'est la bonne quantité pour mes 3 enfants + 2 adultes.
Un petit poulet (environ 1 kg) fait un repas, un gros poulet (plus de 1,5 kg) 2 repas.

galettes aux flocons d'avoine

2008-10-13T21:19:00.004+02:00

Le lundi soir, je teste une recette à base d'avoine. Voici une recette simple que tous ont apprécié, après une soupe, et accompagné d'une salade pour les adultes.

prendre le même volume (un verre par exemple) de légumes râpés (ce soir, c'était carottes), de flocons d'avoine et de lait, un peu de sel, persil...
J'ai mis le tout dans mon robot pour que tout soit mixé plus finement.
Faites chauffer une poêle à crêpes, pour y cuire des petites galettes de votre mélange ; ne faites pas de trop grandes galettes pour pouvoir les retourner facilement.
C'est bon nature, c'est encore meilleur tartiné de fromage frais.

les bébés (14 mois) ont aimé, ils pouvaient prendre leurs petits morceaux de galette avec les doigts ; leur papa (qui n'aime pas l'avoine) a aussi trouvé que c'était bon...

En cas d'allergie au gluten, testez avec des flocons de céréales sans gluten comme le riz.
En cas d'allergie au lait, remplacez le lait par un bon bouillon ou du lait de riz.

Pain à la map

2008-10-13T17:16:00.005+02:00

Rien n'est plus simple que de faire du pain à la machine à pain ou map.

Mettez dans la cuve 300 ml de liquide (jusqu'à 350 ml selon la farine utilisée) : eau, ou pour varier lait, jus, vous pouvez mettre 1 ou 2 oeufs pour un pain brioché.
Ajoutez 1 cuillère à café de sel, 500 g de farine, 1 demi cuillère à soupe ou un sachet de levure de boulanger.
Choisissez le programme aproprié : quand je fais un pain de campagne avec 300 ml d'eau, le sel, 500 g de farine et la levure, je choisis souvent le programme "pain français", croute foncée, 750 g.
Il ne vous reste qu'à attendre que votre pain soit prêt, quand la cuisine sent bon le pain frais...

Coût de revient : avec une farine à environ 1,30 € le kg, un pain de campagne de 750 g coûte moins de 1 € le kg, le prix d'une baguette de campagne de 250 g... la machine à pain est vite amortie !

En cas d'allergie au gluten, il est possible de faire du pain avec des farines de riz, maïs ou sarrasin, de la fécule de pomme de terre... : http://cfaitmaison.com/sansgluten/recette-mapssg.html

Yaourt

2008-10-13T17:08:00.004+02:00

Le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 réserve la dénomination yaourt ou yoghourt au "lait fermenté obtenu, selon des usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Streptococcus salivarius subsp. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus qui doivent être ensemencées et se trouver vivantes dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée". Le lait utilisé pour la préparation doit avoir subi un traitement thermique au moins égal à la pasteurisation, il est écrémé ou non, ou concentré ou en poudre, enrichi ou non de constituant du lait.

Pour faire des yaourts, c'est simple et rapide, même sans yaourtière :

Mettre dans un blender ou un saladier 1 yaourt (pour avoir les ferments lactiques), 1 litre de lait.

Pour avoir des yaourts onctueux épais, utilisez un lait entier, si vous aimez les yaourts bien fermes vous aurez avantage à chauffer le lait 10-15 minutes puis à le laisser refroidir... ou à ajouter un peu de lait en poudre.
Si vous utilisez un lait écrémé, la consistance des yaourts est plus fragile, il est utile d'ajouter de la poudre de lait écrémé au lait.
Attention aux dates de péremption : Plus le lait et surtout le yaourt sont frais, mieux la fermentation se fera (les ferments du yaourt seront de meilleure qualité).

Mélangez, mettez dans des pots, des bols, ou laissez dans le saladier, puis mettez au four préchauffé à 50°C pour que le lait puisse fermenter. Repréchauffez une fois le four au bout de 3-4 h pour que la température reste suffisante. Cette méthode marche bien, mais attention : faire du yaourt dégage beaucoup de vapeur, l'eau coule du four et endommage les meubles qui sont sous le four si c'est un four encastré et, à moins d'avoir un four en inox, le four peut rouiller...

Autre méthode, économique et sans risque : prenez un cuit vapeur, faites bouillir de l'eau dans la base, placez votre cuit-vapeur là où personne ne le bougera, les pots dans le ou les paniers, une couverture sur l'ensemble... en une nuit, vous obtenez des yaourts bien fermes.

Si la température de fermentation est légèrement supérieure à 45 °C, les yaourts sont plus acides et plus fermes : le lactobacille qui transforme le lactose en acide lactique est favorisé.

si la température est légèrement inférieure à 45°C, les yaourts sont plus doux, moins fermes, onctueux : le streptocoque qui produit les arômes est favorisé.

Au bout de quelques heures, ouvrez votre four, laissez refroidir vos yaourts, couvrez-les et mettez les au froid.

Si le lait n’a pas été chauffé au préalable, les yaourts sont prêts au bout de 5-6 h ; si vous avez chauffé le lait à 45 °C, une durée de 3-4 h suffit.
Si le yaourt n'épaissit pas, plusieurs facteurs peuvent être en cause : yaourt utilisé trop vieux, température de préparation trop haute ou trop basse, temps de préparation trop court ou faible teneur en extrait sec (poudre de lait).

Vos yaourts sont trop acides, cassants, granuleux, avec en surface une exsudation de sérum ? Vous avez sans doute laissé votre lait fermenter à une température trop importante et/ ou durant trop longtemps et/ou refroidissement trop lent.

Si vous voulez que le lactose soit bien décomposé, on conseille d'attendre 48 h avant de consommer les yaourts.

Gardez un yaourt pour la tournée suivante... (Vous pouvez faire jusqu'à 20-25 tournées, ensuite il faudra prendre un nouveau yaourt) ; au moment de l'utiliser, il est conseiller d'enlever avec une petite cuillère la pellicule de surface qui pourrait avoir été contaminée par des bactéries ou des moisissures en suspension dans l'air ambiant.

Coût de revient : 1 kg de yaourt coûte à peine plus que le prix d'1 l de lait. j'utilise du lait entier UHT acheté dans un magasin "hard discount" à environ 0.65 € le litre, c'est donc à peu près le prix du yaourt si on n'ajoute pas de lait en poudre.
Des yaourts premier prix coûtent presque 1 € le kg, les yaourts de marque de magasin environ 1,50 €, les yaourts des grandes marques au moins 2 € le kg dans ma région : Faire son yaourt permet d'obtenir d'excellents yaourts économiques... et qui n'encombrent pas le réfrigérateur : Quand on est 5 à la maison, si on mange chacun un yaourt par jour, il faut prévoir 35 yaourts par semaine, si certains en mangent 2 par jour, on atteint vite une cinquantaine de yaourts ! Je trouve plus simple d'acheter un pack de lait UHT et de faire une tournée de 2 litres trois soirs par semaine...

Un dossier pour en savoir plus : http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_yaourt

En cas d'allergie aux protéines de lait

chez un bébé, vous pouvez faire des "payourts" avec son lait infantile : http://veroniqueolivier.wordpress.com/le-coin-des-bebes/

chez un grand enfant ou un adulte, il est possible de faire des yaourts au lait de soja : http://cfaitmaison.com/bio/laitage-soja.html... ou des yaourts de graines de tournesol, sésame, lin, amande : http://cfaitmaison.com/bio/yaourt-graines.html (attention, surtout pas de sésame ni aucun fruit à coque comme l'amande, chez un bébé : risque d'allergie...)