Yaourt

Le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 réserve la dénomination yaourt ou yoghourt au "lait fermenté obtenu, selon des usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Streptococcus salivarius subsp. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus qui doivent être ensemencées et se trouver vivantes dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée". Le lait utilisé pour la préparation doit avoir subi un traitement thermique au moins égal à la pasteurisation, il est écrémé ou non, ou concentré ou en poudre, enrichi ou non de constituant du lait.

Pour faire des yaourts, c'est simple et rapide, même sans yaourtière :

Mettre dans un blender ou un saladier 1 yaourt (pour avoir les ferments lactiques), 1 litre de lait.

• Pour avoir des yaourts onctueux épais, utilisez un lait entier, si vous aimez les yaourts bien fermes vous aurez avantage à chauffer le lait 10-15 minutes puis à le laisser refroidir... ou à ajouter un peu de lait en poudre.
• Si vous utilisez un lait écrémé, la consistance des yaourts est plus fragile, il est utile d'ajouter de la poudre de lait écrémé au lait.
• Attention aux dates de péremption : Plus le lait et surtout le yaourt sont frais, mieux la fermentation se fera (les ferments du yaourt seront de meilleure qualité).

Mélangez, mettez dans des pots, des bols, ou laissez dans le saladier, puis mettez au four préchauffé à 50°C pour que le lait puisse fermenter. Repréchauffez une fois le four au bout de 3-4 h pour que la température reste suffisante. Cette méthode marche bien, mais attention : faire du yaourt dégage beaucoup de vapeur, l'eau coule du four et endommage les meubles qui sont sous le four si c'est un four encastré et, à moins d'avoir un four en inox, le four peut rouiller...

Autre méthode, économique et sans risque : prenez un cuit vapeur, faites bouillir de l'eau dans la base, placez votre cuit-vapeur là où personne ne le bougera, les pots dans le ou les paniers, une couverture sur l'ensemble... en une nuit, vous obtenez des yaourts bien fermes.

• Si la température de fermentation est légèrement supérieure à 45 °C, les yaourts sont plus acides et plus fermes : le lactobacille qui transforme le lactose en acide lactique est favorisé.


• si la température est légèrement inférieure à 45°C, les yaourts sont plus doux, moins fermes, onctueux : le streptocoque qui produit les arômes est favorisé.

Au bout de quelques heures, ouvrez votre four, laissez refroidir vos yaourts, couvrez-les et mettez les au froid.

• Si le lait n’a pas été chauffé au préalable, les yaourts sont prêts au bout de 5-6 h ; si vous avez chauffé le lait à 45 °C, une durée de 3-4 h suffit.
  
• Si le yaourt n'épaissit pas, plusieurs facteurs peuvent être en cause : yaourt utilisé trop vieux, température de préparation trop haute ou trop basse, temps de préparation trop court ou faible teneur en extrait sec (poudre de lait).


• Vos yaourts sont trop acides, cassants, granuleux, avec en surface une exsudation de sérum ? Vous avez sans doute laissé votre lait fermenter à une température trop importante et/ ou durant trop longtemps et/ou refroidissement trop lent.


• Si vous voulez que le lactose soit bien décomposé, on conseille d'attendre 48 h avant de consommer les yaourts.

Gardez un yaourt pour la tournée suivante... (Vous pouvez faire jusqu'à 20-25 tournées, ensuite il faudra prendre un nouveau yaourt) ; au moment de l'utiliser, il est conseiller d'enlever avec une petite cuillère la pellicule de surface qui pourrait avoir été contaminée par des bactéries ou des moisissures en suspension dans l'air ambiant.

Coût de revient : 1 kg de yaourt coûte à peine plus que le prix d'1 l de lait. j'utilise du lait entier UHT acheté dans un magasin "hard discount" à environ 0.65 € le litre, c'est donc à peu près le prix du yaourt si on n'ajoute pas de lait en poudre.
Des yaourts premier prix coûtent presque 1 € le kg, les yaourts de marque de magasin environ 1,50 €, les yaourts des grandes marques au moins 2 € le kg dans ma région : Faire son yaourt permet d'obtenir d'excellents yaourts économiques... et qui n'encombrent pas le réfrigérateur : Quand on est 5 à la maison, si on mange chacun un yaourt par jour, il faut prévoir 35 yaourts par semaine, si certains en mangent 2 par jour, on atteint vite une cinquantaine de yaourts ! Je trouve plus simple d'acheter un pack de lait UHT et de faire une tournée de 2 litres trois soirs par semaine...

Un dossier pour en savoir plus : http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_yaourt

En cas d'allergie aux protéines de lait

• chez un bébé, vous pouvez faire des "payourts" avec son lait infantile : http://veroniqueolivier.wordpress.com/le-coin-des-bebes/


• chez un grand enfant ou un adulte, il est possible de faire des yaourts au lait de soja : http://cfaitmaison.com/bio/laitage-soja.html... ou des yaourts de graines de tournesol, sésame, lin, amande : http://cfaitmaison.com/bio/yaourt-graines.html (attention, surtout pas de sésame ni aucun fruit à coque comme l'amande, chez un bébé : risque d'allergie...)