Voici une recette simple à faire, riche en fruits, et légère puisqu'il y a peu de matière grasse et peu de sucre.
Préparer la pâte (à la machine à pain par exemple) avec 250 ml de lait, 1 oeuf, 50 g de sucre, 500 g de farine, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à soupe de levure de boulanger, quelques pruneaux pasteurisés (sans conservateur) et autres fruits secs (abricots, figues...) coupés en 4. (programme pâte en machine à pain, sinon bien mélanger les ingrédients et laisser monter).
Quand la pâte est prête...
Beurrer un moule à manqué en mettant une épaisse couche de beurre au fond, saupoudrer de sucre (beurre + sucre vont donner un bon caramel), disposer des tranches de pommes (ne pas hésiter à utiliser plusieurs pommes et à garder des tranches épaisses) puis mettre la pâte briochée.
Laisser monter encore 1/2 h à 50°C puis faire cuire 20 à 30 minutes à 200°C.
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samedi 29 novembre 2008
samedi 1 novembre 2008
Les farines
Dans certains magasins, le rayon "farines" a un grand nombre de références... Voici quelques points de repère pour s'y retrouver :
Pour faire de la farine (de blé = froment), les grains de blés sont broyés puis la poudre obtenue est tamisée pour éliminer une proportion plus ou moins élevée de l'enveloppe du blé. Les minéraux, vitamines, fibres... sont dans l'enveloppe du grain de blé : plus la farine est raffinée, plus on a enlevé le son du blé, plus la farine est blanche mais pauvre en minéraux, vitamines, fibres. La farine est identifiée par la lettre T suivie d’un chiffre qui indique le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches.
T45 : c'est une farine très blanche, utilisée pour la pâtisserie, La farine blanche a été extrêmement raffinée, il n'y a pas de son, elle est pauvre en fibres, elle contient moins de 0,50 % de minéraux et a un index glycémique élevé (85) ce qui ne convient pas en cas de diabète, obésité... La farine dite fluide est une farine type 45 qui a été tamisée, traitée sans grumeaux, elle permet d'absorber plus de liquide. J'utilise un peu de farine T45 car c'est la moins chère...
T55 : c'est aussi une farine très blanche, la plus couramment utilisée pour faire du pain blanc, elle contient entre 0,50 et 0,60 % de minéraux et a un index glycémique de 75. Je n'en achète guère, car souvent, les farines "pour pain" ont aussi différents additifs... Exemple de composition du farine pour pain blanc : Farines de blés, levain de blé désactivé (ne sert pas à faire lever la pâte, juste à lui donner un goût de levain), émulsifiant : E471, agent de traitement de la farine : acide ascorbique, enzymes. Traces éventuelles d'œuf, de soja, de lait, de sésame et de fruits à coque.
T65 : c'est la farine que je privilégie, elle a plus de goût que les farines très blanches et ne contient pas trop de son pour les bébés, c'est la farine des pains de campagne, elle contient entre 0,62 et 0,75 % de minéraux et son index glycémique est de 70. Les farines T65 issues de l'agriculture biologique permettent de tout faire : pains, gateaux, sauces...
T80 ou farine semi-complète (ou bise) : elle contient entre 0,75 et 0,90 % de minéraux, son index glycémique est de 65.
T110 ou farine complète : elle est plus riches en minéraux (entre 1 et 1,20 %), l'index glycémique est de 60.
T150 ou farine intégrale : c'est la plus riche en minéraux (Supérieur à 1,40 %), celle qui a l'index glycémique le plus bas (50), c'est aussi celle qui contient le plus de son, la plus irritante pour les intestins, elle ne convient pas aux bébés !
La farine biologique présente un atout majeur : les blés ne vont pas transmettre de résidus chimiques. En effet, non seulement les blés issus des cultures conventionnelles peuvent recevoir jusqu’à 9 traitements durant la culture mais, en plus, ils seront traités pendant le stockage ! Les résidus de pesticides sont présents surtout dans l’écorce du grain, par conséquent, si vous choisissez une farine complète, il vaut mieux prendre une farine issue de l'agriculture biologique, si vous choisissez une farine blanche, c'est moins gênant (sauf pour l'environnement) si elle n'est pas "bio".
A côté de la farine de blé, il y a aussi de la farine de seigle, de maïs, d'épeautre (un ancêtre du blé), de riz...
Pour faire de la farine (de blé = froment), les grains de blés sont broyés puis la poudre obtenue est tamisée pour éliminer une proportion plus ou moins élevée de l'enveloppe du blé. Les minéraux, vitamines, fibres... sont dans l'enveloppe du grain de blé : plus la farine est raffinée, plus on a enlevé le son du blé, plus la farine est blanche mais pauvre en minéraux, vitamines, fibres. La farine est identifiée par la lettre T suivie d’un chiffre qui indique le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches.
T45 : c'est une farine très blanche, utilisée pour la pâtisserie, La farine blanche a été extrêmement raffinée, il n'y a pas de son, elle est pauvre en fibres, elle contient moins de 0,50 % de minéraux et a un index glycémique élevé (85) ce qui ne convient pas en cas de diabète, obésité... La farine dite fluide est une farine type 45 qui a été tamisée, traitée sans grumeaux, elle permet d'absorber plus de liquide. J'utilise un peu de farine T45 car c'est la moins chère...
T55 : c'est aussi une farine très blanche, la plus couramment utilisée pour faire du pain blanc, elle contient entre 0,50 et 0,60 % de minéraux et a un index glycémique de 75. Je n'en achète guère, car souvent, les farines "pour pain" ont aussi différents additifs... Exemple de composition du farine pour pain blanc : Farines de blés, levain de blé désactivé (ne sert pas à faire lever la pâte, juste à lui donner un goût de levain), émulsifiant : E471, agent de traitement de la farine : acide ascorbique, enzymes. Traces éventuelles d'œuf, de soja, de lait, de sésame et de fruits à coque.
T65 : c'est la farine que je privilégie, elle a plus de goût que les farines très blanches et ne contient pas trop de son pour les bébés, c'est la farine des pains de campagne, elle contient entre 0,62 et 0,75 % de minéraux et son index glycémique est de 70. Les farines T65 issues de l'agriculture biologique permettent de tout faire : pains, gateaux, sauces...
T80 ou farine semi-complète (ou bise) : elle contient entre 0,75 et 0,90 % de minéraux, son index glycémique est de 65.
T110 ou farine complète : elle est plus riches en minéraux (entre 1 et 1,20 %), l'index glycémique est de 60.
T150 ou farine intégrale : c'est la plus riche en minéraux (Supérieur à 1,40 %), celle qui a l'index glycémique le plus bas (50), c'est aussi celle qui contient le plus de son, la plus irritante pour les intestins, elle ne convient pas aux bébés !
La farine biologique présente un atout majeur : les blés ne vont pas transmettre de résidus chimiques. En effet, non seulement les blés issus des cultures conventionnelles peuvent recevoir jusqu’à 9 traitements durant la culture mais, en plus, ils seront traités pendant le stockage ! Les résidus de pesticides sont présents surtout dans l’écorce du grain, par conséquent, si vous choisissez une farine complète, il vaut mieux prendre une farine issue de l'agriculture biologique, si vous choisissez une farine blanche, c'est moins gênant (sauf pour l'environnement) si elle n'est pas "bio".
A côté de la farine de blé, il y a aussi de la farine de seigle, de maïs, d'épeautre (un ancêtre du blé), de riz...
- On fait un bon pain si la farine contient du gluten : c'est le cas si on choisit une farine de blé avec une bonne qualité boulangère. Si on choisit une farine sans gluten (exemple : maïs, riz, chataigne...), il est conseillé d'en mettre peu, par exemple 10% dans la farine de blé habituelle.
- Certaines farines ne contiennent pas de gluten : maïs, riz, sarrasin, chataigne.
Il y a aussi des fécules (de maïs, de pomme de terre...)
- La fécule de maïs est de l'amidon de maïs presque pure - de la farine de maïs, on n'a gardé que l'amidon. La fécule possède des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments : faire une sauce, une crème, épaissir un potage...
jeudi 23 octobre 2008
petits pains au lait
Pour faire des petits pains au lait en s'aidant de la machine à pain, il faut mettre dans la machine :
200 ml de lait (ou lait + petit-lait)
2 oeufs
1 cuillère à café de sel
500 g de farine
50 g de sucre
1/2 cuillère à soupe de levure
Vous lancez le programme "pâte". La première phase de pétrissage (pétrissage lent) dure 3 minutes sur ma machine. Quand la deuxième phase commence, j'ajoute 1/2 plaquette (125 g) de beurre fondu.
Quand la pâte est prête, confectionnez vos petits pains (j'en fait une quinzaine), pour qu'ils soient plus beaux il est conseillé de les badigeonner de lait. Je mets mes pains sur 2 plaques de cuisson.
Enfournez : 30 minutes de levée à 50°C puis 15 minutes de cuisson à 240°C.
Prix de revient : environ 2 € le kg. Moins cher que les pains au lait industriels... et bien meilleurs !
200 ml de lait (ou lait + petit-lait)
2 oeufs
1 cuillère à café de sel
500 g de farine
50 g de sucre
1/2 cuillère à soupe de levure
Vous lancez le programme "pâte". La première phase de pétrissage (pétrissage lent) dure 3 minutes sur ma machine. Quand la deuxième phase commence, j'ajoute 1/2 plaquette (125 g) de beurre fondu.
Quand la pâte est prête, confectionnez vos petits pains (j'en fait une quinzaine), pour qu'ils soient plus beaux il est conseillé de les badigeonner de lait. Je mets mes pains sur 2 plaques de cuisson.
Enfournez : 30 minutes de levée à 50°C puis 15 minutes de cuisson à 240°C.
Prix de revient : environ 2 € le kg. Moins cher que les pains au lait industriels... et bien meilleurs !
mardi 14 octobre 2008
La brioche du jour : aux pruneaux
J'ai commencé par mes 300 ml de liquide : aujourd'hui, c'était un oeuf et en partie du petit lait (de ma dernière fabrication de fromage blanc), en partie du lait.
Une cuillère à café de sel, 500 g de farine (T65), 70 g de sucre (je trouve que 50 g c'est trop peu sucré, 100 g trop sucré), 1/2 cuillère à soupe de levure.
Je lance la machine à pain, programme pain sucré, 750 g, croute claire.
Au "bip" de la machine, une fois que le pétrissage a bien démarré, on peut ajouter des fruits secs, des noix, des graines de lin... Si vous partagez le pain avec vos bébés, attention aux risques d'allergie selon ce que vous mettez : il y a souvent des huiles indéterminées autour des fruits secs (si la composition indique "huiles végétales" sans précision, il peut s'agir d'arachide) ; attention aussi au risque d'allergie aux fruits à coque (noix, amandes, noisettes). Aujourd'hui, j'ai mis des pruneaux garantis sans conservateur.
Une cuillère à café de sel, 500 g de farine (T65), 70 g de sucre (je trouve que 50 g c'est trop peu sucré, 100 g trop sucré), 1/2 cuillère à soupe de levure.
Je lance la machine à pain, programme pain sucré, 750 g, croute claire.
Au "bip" de la machine, une fois que le pétrissage a bien démarré, on peut ajouter des fruits secs, des noix, des graines de lin... Si vous partagez le pain avec vos bébés, attention aux risques d'allergie selon ce que vous mettez : il y a souvent des huiles indéterminées autour des fruits secs (si la composition indique "huiles végétales" sans précision, il peut s'agir d'arachide) ; attention aussi au risque d'allergie aux fruits à coque (noix, amandes, noisettes). Aujourd'hui, j'ai mis des pruneaux garantis sans conservateur.
En cas d'allergie aux oeufs, vous ne mettrez pas d'oeuf dans votre brioche, ajoutez un peu de beurre (ou de margarine sans trace de lait en cas d'allergie aux protéines de lait).
En cas d'allergie aux protéines de lait, vous ne mettrez ni lait ni petit lait, vous pouvez mettre à la place du jus de pomme par exemple.
En cas d'allergie au gluten, il faudrait essayer avec de la farine de riz ou de sarrasin ou de maïs...
pain du jour : ciabatta
La ciabatta est un pain italien qui contient de l'huile d'olive et du blé dur.
300 ml d'eau + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel
400/450 g de farine boulangère T55 + 100/50 g de semoule de blé dur
1/2 cuillère à soupe de levure de boulanger (ou 1 sachet)
Programmer la map : pain blanc, 750 g, croute foncée.
300 ml d'eau + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel
400/450 g de farine boulangère T55 + 100/50 g de semoule de blé dur
1/2 cuillère à soupe de levure de boulanger (ou 1 sachet)
Programmer la map : pain blanc, 750 g, croute foncée.
lundi 13 octobre 2008
Pain à la map
Rien n'est plus simple que de faire du pain à la machine à pain ou map.
Mettez dans la cuve 300 ml de liquide (jusqu'à 350 ml selon la farine utilisée) : eau, ou pour varier lait, jus, vous pouvez mettre 1 ou 2 oeufs pour un pain brioché.
Ajoutez 1 cuillère à café de sel, 500 g de farine, 1 demi cuillère à soupe ou un sachet de levure de boulanger.
Choisissez le programme aproprié : quand je fais un pain de campagne avec 300 ml d'eau, le sel, 500 g de farine et la levure, je choisis souvent le programme "pain français", croute foncée, 750 g.
Il ne vous reste qu'à attendre que votre pain soit prêt, quand la cuisine sent bon le pain frais...
Coût de revient : avec une farine à environ 1,30 € le kg, un pain de campagne de 750 g coûte moins de 1 € le kg, le prix d'une baguette de campagne de 250 g... la machine à pain est vite amortie !
En cas d'allergie au gluten, il est possible de faire du pain avec des farines de riz, maïs ou sarrasin, de la fécule de pomme de terre... : http://cfaitmaison.com/sansgluten/recette-mapssg.html
Mettez dans la cuve 300 ml de liquide (jusqu'à 350 ml selon la farine utilisée) : eau, ou pour varier lait, jus, vous pouvez mettre 1 ou 2 oeufs pour un pain brioché.
Ajoutez 1 cuillère à café de sel, 500 g de farine, 1 demi cuillère à soupe ou un sachet de levure de boulanger.
Choisissez le programme aproprié : quand je fais un pain de campagne avec 300 ml d'eau, le sel, 500 g de farine et la levure, je choisis souvent le programme "pain français", croute foncée, 750 g.
Il ne vous reste qu'à attendre que votre pain soit prêt, quand la cuisine sent bon le pain frais...
Coût de revient : avec une farine à environ 1,30 € le kg, un pain de campagne de 750 g coûte moins de 1 € le kg, le prix d'une baguette de campagne de 250 g... la machine à pain est vite amortie !
En cas d'allergie au gluten, il est possible de faire du pain avec des farines de riz, maïs ou sarrasin, de la fécule de pomme de terre... : http://cfaitmaison.com/sansgluten/recette-mapssg.html
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