Casseroles, marmites, poêles...

Aluminium
L'aluminium est un métal léger, bon conducteur de chaleur et relativement peu coûteux, mais...
pendant la cuisson, l'aluminium peut se dissoudre et se retrouver dans les aliments, surtout si la casserole est usée, ou si les aliments sont acides (tomates, agrumes...). Après avoir été cuits et conservés pendant toute une nuit dans un récipient en aluminium, 100 g de tomates peuvent renfermer 6,5 mg d'aluminium. (selon une étude du Professeur Joyeux, Faculté de Medecine de Montpellier).
L'aluminium à la longue est toxique, certains l'associent à la maladie d'Alzheimer. (exemple : dossier de l'ineris : institut national de l'environnement industriel et des risques )
Donc si vous avez des casseroles en aluminium, évitez de les utiliser pour y faire cuire longtemps un plat à base de tomate, rhubarbe... et ne conservez pas vos aliments dans ces casseroles.

Lorsque l'on dépose l'aluminium dans une solution acide dans laquelle on fait passer un courant électrique, une couche d'oxyde d'aluminium se forme à la surface du métal : on obtient de l'aluminium anodisé.
L'aluminium anodisé est un aussi bon conducteur de chaleur que l'aluminium ordinaire, mais il possède une surface dure, antiadhésive qui le rend résistant aux éraflures, durable et facile à nettoyer. L'anodisation réduit également le transfert d'aluminium dans les aliments, en particulier s'ils sont acides, comme les tomates et la rhubarbe.

Je n'ai pas de casseroles en aluminium, si j'en achetais ce serait en aluminium anodisé.

Cuivre
Le cuivre est bon conducteur de chaleur, il permet un meilleur contrôle de la température de cuisson. Mais comme avec l'aluminium, du cuivre passe dans les aliments... à la longue, des excès de cuivre peuvent devenir néfastes. On ne sait au juste quelle dose quotidienne l'organisme peut tolérer. Pour ces raisons, les casseroles en cuivre sont recouvertes d'un autre métal pour empêcher tout contact entre le cuivre et l'aliment. S'il s'agit d'étain ou de nickel, c'est à garder... comme décoration de cuisine, surtout en cas d'allergie au nickel !
De petites quantités du revêtement peuvent se dissoudre au contact de l'aliment, surtout s'il est acide ou s'il a mijoté ou séjourné longtemps dans le contenant. Le cuivre traité peut aussi perdre sa couche protectrice s'il est frotté avec un produit abrasif.
... je n'ai pas une seule casserole en cuivre.

Inox (acier inoxydable)
Alliant le fer à d'autres métaux (nickel, chrome), l'acier inoxydable est robuste, résiste à l'usure et à la corrosion. Mais il faut éviter d'y conserver des aliments très acides (tomate, rhubarbe...).
... J'apprécie l'inox, par exemple mon cuit-vapeur est en inox, ainsi que mes principales casseroles : impeccable.

Fonte émaillée
En diffusant la chaleur progressivement et uniformément, la fonte permet un contrôle total de la cuisson, douce ou au contraire à vif suivant le réglage du feu. La fonte est un excellent conducteur de chaleur, les plats restent ainsi chauds longtemps après leur sortie du feu.
La cocotte en fonte est une marmite ronde ou ovale avec un couvercle bien assujetti et 2 poignées sur les côtés. On peut trouver 2 grandes familles de cocotte en fonte :

• La cocotte en fonte classique avec son couvercle traditionnel surmonté d'une poignée.


• La cocotte en fonte à réserve d'eau : on place sur le couvercle des glaçons ou de l'eau ce qui favorisera une condensation à l'intérieur de la cocotte en fonte et permettra d'arroser la préparation en permanence sans avoir à soulever le couvercle.

La cocotte en fonte peut aller sur tous les feux y compris l'induction même les cocottes les plus anciennes. Et si les poignées sont dans des matériaux résistants à la chaleur, la cocotte va aussi au four. La cocotte en fonte se nettoie sous l'eau chaude avec du produit vaisselle. Sécher immédiatement après lavage. Eviter le lave vaisselle.
La cocotte en fonte ovale est particulièrement bien adaptée pour les rôtis ou les volailles. La cocotte en fonte ronde est plus adaptée pour les plats traditionnels tels la blanquette, le navarin d'agneau...

Céramique, émail et verre
Les batteries de cuisine en céramique (poterie), en émail ou en verre se nettoient facilement et peuvent être exposées à des températures relativement élevées. Les batteries de cuisine en céramique sont recouvertes d'un vernis similaire à l'émail. Ce vernis, ressemblant au verre, résiste à l'usure et à la corrosion.
La seule préoccupation concernant la santé à utiliser le verre ou l'émail provient d'éléments secondaires comme les pigments, le plomb ou le cadmium utilisés dans la fabrication, l'émaillage ou la décoration de ceux-ci. Ces produits étant nocifs pour l'organisme, des mesures de contrôle sont donc prises lors de la fabrication... mesures plus ou moins strictes selon les pays !
J'apprécie le verre qui se nettoie bien, et passe aussi bien au four traditionnel qu'au four à micro-onde.

Plastique
Léger et pratiquement incassable, le plastique est utile pour faire cuire ou conserver les aliments, surtout au four à micro-ondes où on ne peut utiliser rien en métal. Le plastique est très pratique. Mais... attention au bisphénol A

Teflon et autres revêtements anti-adhésion
L'enduit antiadhésif qui recouvre un ustensile en métal empêche l'aliment de coller et protège la surface de l'ustensile. C'est très pratique, on utilise moins de graisse pour cuisiner. Mais...
Les ustensiles antiadhésifs contiennent du PTFE (polytétrafluoroéthylène). Les vapeurs dégagées par les ustensiles de cuisine antiadhésifs exposés à des températures élevées (par exemple parce qu'on a laissé la poêle ou la casserole vide sur le gaz) sont nocives pour la santé : lorsqu’il atteint 300°C, l’enduit antiadhésif peut dégager des vapeurs qui contiennent du tétrafluoroéthène-TFE susceptible d’être cancérogène ainsi que plusieurs substances toxiques. À l’heure actuelle, rien ne prouve qu’il soit nocif d’ingérer une infime quantité d’enduit antiadhésif qui aurait pu se mêler aux aliments.
Plusieurs produits chimiques entrent dans la composition des enduits antiadhésifs, dont le TFE, et l’APFO (acide perfluorooctanoïque) ; il pourrait y avoir un lien entre l’exposition à l’APFO durant de longues périodes, les maladies cardiovasculaires et le cancer de la prostate. Plusieurs études révèlent que l’APFO provoque le cancer chez des animaux de laboratoire.

Donc des poêles et autres articles recouverts d'un enduits antiadhésif : c'est difficile de n'en avoir aucun tant c'est répandu, mais attention à ne pas trop chauffer ! ne surtout pas laisser chauffer sans aliment dedans ! Et si on a le choix entre revêtement antiadhésif et aluminium anodisé, l'aluminium anodisé semble préférable, puisqu'il ne contient ni PTFE ni APFO.

Silicone
Le silicone est un caoutchouc synthétique qui contient un alliage de silicium (élément naturel présent en abondance dans le sable et la roche) et d'oxygène.
Les ustensiles de cuisine fabriqués en silicone dit de qualité alimentaire ont des couleurs vives, une surface antiadhésive, antitache et résistante à l'usure, ils se refroidissent rapidement . Leur utilisation n'est associée à aucun danger connu pour la santé. Le caoutchouc de silicone ne réagit pas aux aliments ou aux liquides et ne produit aucune vapeur nocive.
J'utilise volontiers des moules en silicone pour cuire les gâteaux au four. Mais il ne faut pas l'utiliser au delà de 220°C.