Pour faire de la farine (de blé = froment), les grains de blés sont broyés puis la poudre obtenue est tamisée pour éliminer une proportion plus ou moins élevée de l'enveloppe du blé. Les minéraux, vitamines, fibres... sont dans l'enveloppe du grain de blé : plus la farine est raffinée, plus on a enlevé le son du blé, plus la farine est blanche mais pauvre en minéraux, vitamines, fibres. La farine est identifiée par la lettre T suivie d’un chiffre qui indique le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches.
T45 : c'est une farine très blanche, utilisée pour la pâtisserie, La farine blanche a été extrêmement raffinée, il n'y a pas de son, elle est pauvre en fibres, elle contient moins de 0,50 % de minéraux et a un index glycémique élevé (85) ce qui ne convient pas en cas de diabète, obésité... La farine dite fluide est une farine type 45 qui a été tamisée, traitée sans grumeaux, elle permet d'absorber plus de liquide. J'utilise un peu de farine T45 car c'est la moins chère...
T55 : c'est aussi une farine très blanche, la plus couramment utilisée pour faire du pain blanc, elle contient entre 0,50 et 0,60 % de minéraux et a un index glycémique de 75. Je n'en achète guère, car souvent, les farines "pour pain" ont aussi différents additifs... Exemple de composition du farine pour pain blanc : Farines de blés, levain de blé désactivé (ne sert pas à faire lever la pâte, juste à lui donner un goût de levain), émulsifiant : E471, agent de traitement de la farine : acide ascorbique, enzymes. Traces éventuelles d'œuf, de soja, de lait, de sésame et de fruits à coque.
T65 : c'est la farine que je privilégie, elle a plus de goût que les farines très blanches et ne contient pas trop de son pour les bébés, c'est la farine des pains de campagne, elle contient entre 0,62 et 0,75 % de minéraux et son index glycémique est de 70. Les farines T65 issues de l'agriculture biologique permettent de tout faire : pains, gateaux, sauces...
T80 ou farine semi-complète (ou bise) : elle contient entre 0,75 et 0,90 % de minéraux, son index glycémique est de 65.
T110 ou farine complète : elle est plus riches en minéraux (entre 1 et 1,20 %), l'index glycémique est de 60.
T150 ou farine intégrale : c'est la plus riche en minéraux (Supérieur à 1,40 %), celle qui a l'index glycémique le plus bas (50), c'est aussi celle qui contient le plus de son, la plus irritante pour les intestins, elle ne convient pas aux bébés !
La farine biologique présente un atout majeur : les blés ne vont pas transmettre de résidus chimiques. En effet, non seulement les blés issus des cultures conventionnelles peuvent recevoir jusqu’à 9 traitements durant la culture mais, en plus, ils seront traités pendant le stockage ! Les résidus de pesticides sont présents surtout dans l’écorce du grain, par conséquent, si vous choisissez une farine complète, il vaut mieux prendre une farine issue de l'agriculture biologique, si vous choisissez une farine blanche, c'est moins gênant (sauf pour l'environnement) si elle n'est pas "bio".
A côté de la farine de blé, il y a aussi de la farine de seigle, de maïs, d'épeautre (un ancêtre du blé), de riz...
- On fait un bon pain si la farine contient du gluten : c'est le cas si on choisit une farine de blé avec une bonne qualité boulangère. Si on choisit une farine sans gluten (exemple : maïs, riz, chataigne...), il est conseillé d'en mettre peu, par exemple 10% dans la farine de blé habituelle.
- Certaines farines ne contiennent pas de gluten : maïs, riz, sarrasin, chataigne.
Il y a aussi des fécules (de maïs, de pomme de terre...)
- La fécule de maïs est de l'amidon de maïs presque pure - de la farine de maïs, on n'a gardé que l'amidon. La fécule possède des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments : faire une sauce, une crème, épaissir un potage...
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