pot au feu

Le pot-au-feu est un plat de viande de bœuf cuisant dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni. LA recette de pot au feu n’existe pas, il en existe de très nombreuses variantes. A condition de ne pas saler et d'adapter les ingrédients, on peut facilement faire un pot au feu à partager avec des bébés dès qu'on a introduit dans leur alimentation le boeuf et plusieurs légumes.

On peut utiliser plusieurs types de viande de boeuf. Utiliser au moins 4 morceaux de types différents permet de gagner en goût. Le choix des morceaux dépend notamment du budget : du plat de côte à 3 € le kg par exemple...

• Le jumeau à pot-au-feu : Ce morceau est moelleux et gélatineux
• Le paleron : Il se caractérise par une bande nerveuse et gélatineuse qui se situe au centre du morceau.
• La macreuse à pot-au-feu : Même caractéristique que le jumeau à pot-au-feu. Ce morceau est assez maigre.
• Le gîte-gîte ou jarret : Morceau charnu, moelleux et gélatineux autant à l’avant qu’à l’arrière. Son os fourni l’os à moelle. Le jarret est un morceau à privilégier car il donne beaucoup de goût au bouillon.

  Le plat-de-côtes : Couvert ou découvert, il peut être désossé ou non. C'est un morceau plus gras.
• La charolaise : C’est un morceau très osseux, situé dans la région du coude de l’épaule, on l’utilise pour le pot-au-feu.
• La griffe : Ce muscle reliant l’épaule au collier, doit être associé à des morceaux plus gras ou plus moelleux, car il est très maigre.
• Le flancher : il correspond au bas des muscles abdominaux. Il est fibreux, peu épais et sa texture est grossière. Le milieu est le gros bout de poitrine. Ce morceau est présenté le plus souvent désossé et dégraissé. Les couches de muscles sont séparées par des épaisseurs de graisse.
• La veine : Morceau situé dans le collier il se divise en veines grasses (la saignée), et veines maigres ou second talon. Elles sont toutes les deux riches en tissus conjonctifs.

Pour les légumes, on utilise couramment des poireaux, des carottes, du céleri, du chou, des navets, un oignon piqué de clous de girofle, des pommes de terre (une par personnes). On peut aussi mettre du panais (choisir-un-bon-panais).
Si le pot-au-feu doit être partagé avec des bébés, on n'hésitera pas à mettre beaucoup de carottes ; pour les plus jeunes, on évitera de mettre du céleri (risque d'allergie), de l'oignon et du chou (peu digestes), le vert des poireaux (trop fibreux). Mais pour des bébés de plus d'un an qui n'ont pas de problème de digestion, tous les légumes sont permis !
Le choix peut aussi dépendre du budget : quand on trouve des oignons, carottes et pommes de terre à moins de 0,50 € le kg (achetés par 10 kg), on n'hésite pas à en mettre beaucoup ; si on a beaucoup de poireaux dans le jardin, on mettra sans doute plus de poireau...
Les quantités dépendront des repas à faire avec : les légumes uniquement pour un bon potage le soir-même ou pour deux soirs ? légumes aussi utilisés dans le déjeuner du lendemain ?

Côté bouquet garni, on peut en mettre deux : thym avec laurier, céleri-branche avec persil. On peut aussi mettre des baies de genièvre, un peu de coriandre et des grains de poivre blanc dans une gaze. Les baies de genièvre et les graines de coriandre ont tendance à rendre les plats plus digestes. Pour un pot-au-feu partagé avec des bébés, on pourra se limiter au persil et au thym.

On peut mettre la viande dans l’eau froide ce qui privilégiera le goût du bouillon au détriment de la viande qui sera un peu moins goûteuse. On peut aussi faire bouillir l’eau et mettre la viande dans l’eau bouillante, la viande gardera alors plus de goût. On peut aussi mettre une partie des viandes dans l'eau froide (les plus grasses et gélatineuses, qui donneront du goût au bouillon) et une autre partie dans l'eau bouillante.

Après les avoir épluchés et nettoyés, plonger les carottes et l’oignon dans la casserole avec la viande. Ajouter les poireaux et le céleri lors à mi-cuisson.
Ajouter les os à moelle 15 minutes avant la fin ou les cuire à part, dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, pendant 20 min, éteindre et laisser dans la casserole ; cette méthode permettant de ne pas ajouter au pot au feu le gras des os à moelle.
Une fois l'ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire à l'eau frémissante. La cuisson dure 2 à 4 heures.

Si on manque de temps, on pourra mettre des légumes pour pot au feu surgelés avec la viande, les aromates, dans un autocuiseur, recouvrir d'eau : la cuisson est alors d’une heure.

Les pommes de terre et le chou peuvent être cuits séparément : l'amidon des pommes de terre passe mal dans le bouillon et l'acidité du chou nuit à la conservation du bouillon.

Le soir, on pourra ne prendre que le bouillon et les légumes, plus ou moins mixés / écrasés pour les bébés. On pourra garder la viande, une partie des légumes et du bouillon pour faire des boulettes le lendemain midi. Autre idée pour le déjeuner du lendemain, mixer la viande, mixer légumes + pommes de terre, pour faire un hachis.