le sucre

On trouve du sucre dans presque tous les fruits, dans les racines, tiges et feuilles de nombreuses plantes, ainsi que dans certaines sécrétions d’animaux (miel, lait,…). Si quelques unes de ces sources sont exploitées (sucre d’érable au Canada, sucre de coco et de palme en Thaïlande, sucre de datte au Pakistan), la betterave sucrière et la canne à sucre sont les deux principales sources de sucre.

La différence entre sucre blanc et sucre roux ne découle pas de la plante dont ils sont issus, mais du niveau de pureté en saccharose.

Actuellement, les sucreries de betterave produisent quasi-exclusivement du sucre blanc, issu directement du premier cycle de cristallisation. Le chauffage prolongé durant les cycles suivants provoque la formation de composés colorés de type caramel. On obtient alors des sucres roux qui sont, pour une partie, commercialisés sous le nom de « vergeoise ».

Le sucre de canne issu du premier cycle de cristallisation est coloré. Commercialisé en l’état, ce sucre roux prend le nom de « cassonade ». Mais l’essentiel de la production de sucre roux est acheminé vers des raffineries qui vont éliminer les matières colorantes et produire du sucre blanc.

Il est presque impossible de distinguer les sucres blancs de canne ou de betterave, constitués tous deux de la seule et même molécule de saccharose. Les teneurs en minéraux des sucres blancs sont négligeables du fait même de la pureté du sucre blanc cristallisé.

Les sucres roux renferment en général 85 à 98% de saccharose ainsi que des matières colorantes, minérales et aromatiques, ces dernières permettant de distinguer sucre roux de betterave et sucre roux de canne.

Le sucre cristallisé se présente sous la forme de cristaux plus ou moins gros. Si on l'utilise pour sucrer un laitage, on sent les cristaux qui continuent de croquer sous la dent. On l'utilise pour faire des confiseries - pâtes de fruits, fruits confits et semi-confits, fleurs et fruits cristallisés, fruits givrés, glacés, caramels, pommes d’amour, nougatines… Comme il est lent à se dissoudre, il est intéressant pour faire macérer les salades de fruits, il permet aux parfums des fruits de se développer. Pour démouler facilement les gâteaux, il suffit de saupoudrer le moule beurré avec du sucre cristallisé : ce sucre donne une belle couleur aux gâteaux et leur confère un petit côté croustillant.

Le sucre semoule est obtenu après broyage et tamisage du sucre cristallisé blanc. Il est adapté pour sucrer les laitages. C'est le sucre des desserts et de la pâtisserie : gâteaux, entremets, crèmes glacées et granités.

Le sucre candi résulte de la cristallisation, pendant 10 à 12 jours, d’un sirop très pur concentré et chaud : on verse un sirop de sucre (de canne ou de betterave) très concentré et très chaud sur des fils de lin ou de coton tendus au-dessus d'un bac et on laisse les cristaux se former lentement. Le sucre candi se marie avec les grogs, infusions et boissons chaudes comme l’Irish Coffee.

Le sucre glace est une poudre blanche impalpable obtenue par le broyage très fin du sucre cristallisé blanc. De l’amidon est ajouté afin d’éviter son agglomération. Ses grains sont tellement fins que c’est le sucre qui se dissout le plus rapidement. A la maison, on peut faire un sucre glace en mettant du sucre dans un moulin à café par exemple...
Le sucre glace sert principalement à réaliser des glaçages pour décorer les gâteaux. Par exemple on mélange un liquide, jus de citron, café… à du sucre glace ; pour que le glaçage prenne, il est impératif de le faire sécher à l’air libre. Dans le glaçage royal (ou glaçage blanc), le sucre glace est travaillé au fouet avec un blanc d’œuf et du jus de citron. Le sucre glace est aussi utilisé pour saupoudrer tartes, kouglofs, génoises, crêpes, gaufres ou beignets après leur cuisson.

La cassonade est le sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne. Ce sucre a un parfum et un goût spécifiques. La cassonade est le sucre des recettes exotiques : ananas flambé, salade de fruits exotiques, mousse à la banane... C'est aussi le sucre des desserts et condiments d’origine anglaise : crumble, pudding, cake, pie, chutney et pickle…

Le sucre de canne complet non raffiné est encore meilleur que la cassonade. Ce sucre est directement issu du jus de la canne à sucre pressée, filtré, concentré et déshydraté. On peut l'utiliser pour tous les desserts, pour sucrer les boissons chaudes, les laitages auquel il donne une saveur particulière. D'un goût très savoureux, il conserve toutes ses richesses nutritionnelles en calcium, potassium, magnésium et en oligo-éléments (phosphore, fer).

La vergeoise est un sucre de betterave à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Particulièrement appréciée dans le Nord de la France et en Belgique, la vergeoise est l’ingrédient phare des spécialités de la pâtisserie flamande : tarte au sucre, spéculos, flan à la flamande, crêpes et gaufres… Pour conférer une touche gratinée aux aux pommes au four ainsi qu’aux tartes aux fruits, rien de tel qu’un saupoudrage à la vergeoise. Pour donner une note sucrée et une texture légèrement différentes à de nombreux desserts et condiments comme la confiture d’oignon, il suffit de remplacer le sucre en poudre par de la vergeoise.

Le sucre pour confitures ou "sucre gélifiant" est un sucre cristallisé auquel sont additionnés de la pectine de fruits et de l'acide citrique. La pectine a pour rôle de faciliter la gélification des confitures, l’acide citrique est utilisé pour favoriser son action ainsi que pour assurer une meilleure conservation des confitures. Ce sucre est utilisé pour la confection des confitures, marmelades ou gelées, particulièrement pour les fruits ou légumes pauvres en pectine ou peu acides. Ce sucre permet de se lancer dans la réalisation de gelées avec du vin, du thé, des infusions ou des jus de fruits… Il permet aussi d'éviter les paillettes dans les sorbets, il suffit d’incorporer à la purée de fruits, une fois refroidie, un sirop obtenu en portant à ébullition, pendant 3 minutes, 10 centilitres d’eau et 100 grammes de sucre pour confitures.

Le sucre vanillé est un sucre aromatisé à la vanille naturelle. C'est très simple et économique d'en faire : il suffit de mettre une gousse de vanille dans votre bocal de sucre en poudre ! La gousse pouvant être réutilisée plusieurs mois, votre sucre vanillé vous coûte ainsi à peine plus cher que le sucre en poudre... A vous les bons laitages à la vanille, riz au lait à la vanille, etc !

Le fructose est le sucre contenu dans les fruits, le miel... On raffine le fructose sous forme de cristaux et sous forme de sirop. Il s'utilise aussi bien à froid qu'à chaud, en pâtisserie, boulangerie, confiserie, conserves, pour les glaçages, confitures, boissons sucrées... Le fructose caramélise à 100°C.

Son pouvoir sucrant est une fois et demie plus élevé que celui du saccharose (sucre de table) et trois fois plus élevé que le glucose. Il permet un apport en calories plus faible puisqu'on en utilise moins : il s'adresse aux personnes qui souhaitent réduire leur consommation de sucre, c'est mieux que les édulcorants chimiques, on peut faire une confiture ou un gateau au fructose et le partager avec de jeunes enfants, ce qu'il ne faudrait pas faire avec de l'aspartame !

De plus, il a un index glycémique bas (19, contre 60 pour le saccharose, 100 pour le sucre de table) : il augmente peu la glycémie (taux de sucre dans le sang) et peut donc être consommé dans certains régimes diabétiques.

Il ne faut pas confondre le fructose cristallisé avec le sirop de Glucose-Fructose...

Le sirop de glucose-fructose est issu du maïs et est accusé aux Etats-Unis comme étant le responsable de la montée de l’obésité. Largement utilisé par les industriels dans les sodas, glaces, confiseries, biscuiteries… ce sirop est majoritairement composé de glucose et utilisé dans les entreprises agroalimentaires sous forme liquide.